1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le stade optimal de récolte du fruit détermine, d’une part, la qualité dont va pouvoir profiter le consommateur et, d’autre part, sa destination commerciale. Toutefois, réaliser des récoltes précoces, alors que le fruit n’a pas encore atteint sa maturité sensorielle, est une pratique habituelle pour garantir une manipulation sûre des fruits après la récolte et maintenir leurs caractéristiques pendant le transport et la commercialisation. Cette pratique a eu comme conséquence la diminution de la consommation des fruits frais du fait de la faible qualité sensorielle de ceux-ci à leur arrivée sur les étalages.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

La récolte est un stade crucial si l’on cherche à conserver une bonne qualité du fruit pendant la période postérieure à la récolte. Des récoltes trop précoces offrent des petits fruits, une couleur fade, une fermeté et une acidité trop importante ou encore un faible contenu en sucres. En outre, les fruits non mûrs sont plus sensibles à la déshydratation et développent plus facilement des altérations de goût et de texture (endommagée par le froid) au cours de leur conservation frigorifique. En revanche, les récoltes trop tardives sont à l’origine de pertes importantes de fermeté et d’acidité et les fruits sont plus à même de développer des maladies fongiques et de s’abîmer par sénescence.

La date idéale de la récolte va dépendre essentiellement de la destination du produit :

• Dans le cas des marchés lointain qui demandent un long transport et un stockage prolongé après la récolte, le fruit doit être récolté au moment de la maturation physiologique, c’est-à-dire au stade de développement suffisant pour qu’après la récolte et la manipulation postérieure, la qualité du fruit soit, au minimum, acceptable par le consommateur final.
• Dans le cas d’une consommation immédiate et pour les fruits non climactériques, la récolte doit avoir lieu au moment de la maturation organoleptique, c’est-à-dire au stade où le fruit a atteint les meilleures caractéristiques physico-chimiques et sensorielles de consommation.

Figure1. Prune (à gauche), pêche (au centre) et nectarine (à droite) au moment de la maturation physiologique (partie inférieure) et de la maturation organoleptique (partie supérieure).

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Le stade optimal de récolte est déterminé en fonction de l’évolution de paramètres simples qui varient d’un produit à l’autre. Dans le cas des fruits, les paramètres les plus courants sont le calibre, la couleur, la fermeté et le contenu total en solides solubles.

Avantages

• Déterminer les paramètres décrits pour identifier le stade optimal de récolte est une tâche très simple qui s’effectue à travers des méthodes destructives sur un nombre représentatif de fruits. Les outils nécessaires sont peu coûteux et faciles à manipuler. Des méthodes non destructives servant à déterminer lesdits paramètres existent également et sont en cours de développement.

Inconvénients

• Le stade optimal de récolte peut se voir altéré par les conditions climatiques de chaque année, les pratiques agronomiques et, principalement, variétales. En outre, la qualité finale du fruit peut être altérée par la manipulation postérieure à la récolte.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• La description des caractéristiques sensorielles du fruit (ferme, croquant, juteux, aromatique, acide, sucré, etc.) et l’information disponible sur les étalages concernant son stade de maturation, aideraient le consommateur à choisir de manière éclairée selon ses goûts, ce qui garantirait le succès commercial, la fidélisation du client et, par conséquent, la répétition de l’achat du produit.

Avantages comparatifs environnementaux

• Pas de description.

Avantages comparatifs sociaux

• La récolte des fruits à différents stades de maturation, en fonction de leur destination commerciale, implique une gestion plus efficace de la production, et donc une quantité moins importante de fruits rejetés. De plus, cela implique plus de main d’œuvre et, par conséquent, des emplois dans le secteur agricole.