1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les fruits et légumes sont habituellement commercialisés frais, sans aucune autre préparation que le lavage, le triage et le conditionnement. Cependant, les produits prêts à consommer (« ready to eat ») et prêts à l’emploi (« ready to use ») sont de plus en plus demandés par les consommateurs. Les produits hortofruticoles très peu préparés (IVème gamme) sont donc en plein essor et on trouve une vaste gamme de ce type de produits disponible sur le marché actuellement.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

La transformation minimale commence dans les champs avec la sélection des variétés qui s’adaptent le mieux à ce type de préparation ainsi que les pratiques culturelles et le choix du stade optimal de récolte. Une fois la qualité de la matière première garantie, celle-ci est soumise au pré-lavage, à l’épluchage ou à la coupe, au lavage avec des agents hygiénisants (Figure 1), au conditionnement et au stockage dans des conditions de réfrigération jusqu’à sa consommation.

Figure1. Équipement de lavage pour les légumes (à gauche) et les fruits (à droite) disponibles au CICYTEX (Centre de recherches scientifiques et technologiques d’Estrémadure).

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Pour mettre en place l’équipement, l’entreprise doit disposer d’installations relativement grandes pour y placer les machines, et climatisées, afin de travailler dans des conditions de froid (8-10ºC).

Avantages

• La mise en œuvre de cette technologie comporte des avantages, principalement du point de vue économique dans la mesure où elle ouvre l’entreprise à de nouveaux marchés dont les volumes de ventes sont en hausse. Les produits générés ont une valeur ajoutée pour le consommateur en termes de commodité et de temps et sont pour celatrès demandés, ce qui implique une hausse de la valeur économique du produit.

Inconvénients

Les produit de la IVème gamme se caractérisent par leur courte durée de vie et requièrent un contrôle strict des procédés impliqués dans leur élaboration et leur transport afin de garantir une série d’aspects (d’exigences) communs :

• Faible charge microbienne.
• Absence de défauts et de substances étrangères ou toxiques.
• Haute qualité organoleptique et valeur nutritionnelle.
• Régime de température en réfrigération constante.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• À l’heure actuelle, on considère que ces produits sont ceux qui ont le plus de perspectives de croissance car ils correspondent aux tendances socio-démographiques. La consommation de fruits et légumes frais a connu une baisse ces dernières années qui s’explique par les changements des modes de vie et la faible qualité des produits arrivant sur les étalages. Dans ces circonstances, l’innovation appliquée à des produits de la IVème gamme représente une diversification de l’offre adaptée aux besoins actuels et aux exigences du consommateur.
• Les entreprises qui intègrent le secteur de la IVème gamme ont l’occasion d’augmenter la valeur de leurs produits et sont capables d’offrir au consommateur des produits frais dans un nouveau format qui rend leur consommation plus facile.

Avantages comparatifs environnementaux

• En plus de l’arôme, du goût et d’autres qualités sensorielles et nutritives, les produits peu transformés doivent être très attrayants visuellement. C’est pourquoi la matière première doit être de très bonne qualité ce qui aura des conséquences sur l’emploi de techniques agricoles plus respectueuses de l’obtention d’un produit de qualité et de l’environnement.

Avantages comparatifs sociaux

• L’utilisation de la transformation minimale permet aux entreprises hortofruticoles de diversifier leur offre et de travailler avec un plus grand nombre d’espèces de fruits et légumes. Cela implique un élargissement du calendrier annuel de travail de l’entreprise ce qui génère des emplois dans le secteur pendant une plus longue période.