1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) est une nouvelle technique de conservation « non thermique » consistant à soumettre les aliments à de hauts niveaux de pression hydrostatique de manière continue pendant un certain temps, dans le but initial d’inactiver les micro-organismes à l’origine de la détérioration de ceux-ci. L’avantage principal du procédé de haute pression hydrostatique est que les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles du produit traité sont conservées. Cette technique permet le développement d’une nouvelle génération de produits avec une qualité et une durée de vie supérieure à celle des produits conventionnels, c’est-à-dire des produits avec une valeur ajoutée, ce qui constitue une opportunité unique pour les entreprises du secteur alimentaire.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Parmi les technologies appelées « émergentes », le procédé de haute pression hydrostatique est l’une des méthodes ayant obtenu le plus de succès au niveau industriel. Son application consiste à soumettre l’aliment à de hauts niveaux de pression hydrostatique (400-700 MPa) de manière continue pendant des laps de temps relativement courts (de quelques secondes à quelques minutes) dans un cadre réfrigéré ou à température ambiante.
Le procédé de haute pression inactive les micro-organismes pathogènes et altérants présents dans les aliments grâce à la pression, non pas à la chaleur, avec pour résultat une réduction du dénombrement de micro-organismes similaire à celle obtenue au moyen de la pasteurisation thermique traditionnelle, raison pour laquelle cette technologie est aussi connue sous le nom de « pasteurisation à froid ». Le procédé est très simple : les aliments emballés sont placés à l’intérieur de la chambre. Ensuite, les pompes injectent de l’eau dans le cylindre de sorte que le volume introduit soit supérieur à celui qui entrerait normalement. On obtient ainsi des niveaux de pression analogues ou supérieurs à ceux que l’on trouve dans la fosse la plus profonde l’océan.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Cette technologie est utilisée à l’heure actuelle dans de nombreuses entreprises productrices de jus, smoothies, salades, plats préparés, guacamole, sauce, etc. D’ailleurs, plus de 300 équipements sont déjà en fonctionnement au niveau industriel.
• La mise en place de ce procédé requiert un investissement de départ important correspondant à l’achat de l’équipement.

Avantages

• Permettre l’élaboration de jus, sauces, purées, plats préparés, en augmentant leur durée de vie et en conservant les propriétés sensorielles et nutritionnelles des fruits et légumes frais. La durée de vie peut être multipliée par entre 2 et 8, selon le produit.
• Possibilité de développement de produits innovants et/ou fonctionnels. Les molécules fonctionnelles sensibles au traitement thermique peuvent conserver leur activité après le procédé de haute pression. Exemple : la technologie HPP n’affecte pas les molécules antimutagéniques de la carotte, du chou-fleur, des épinards, de la betterave, de la tomate, du brocoli et de nombreux produits nouveaux et fonctionnels à base de végétaux et de fruits riches en antioxydants peuvent être lancés.
• Sécurité alimentaire, protection de la marque. Les micro-organismes pathogènes ou altérants peuvent être éliminés et la contamination croisée devient impossible grâce au caractère post-conditionnement du procédé.
• Exportation de produits vers les marchés les plus exigeants comme les États-Unis ou le Japon, entre autres. La haute qualité sensorielle, nutritionnelle et microbiologique associée à la longue durée de vie, feront du produit un élément « premium » idéal pour l’exportation.

Inconvénients

• Le principal inconvénient est le coût élevé des équipements qui implique un investissement de départ très important.
• Le procédé est appliqué en discontinu (« batch ») sur le produit déjà emballé.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Permet d’accéder à de nouveaux marchés plus exigeants en ce qui concerne la qualité du produit fini.

Avantages comparatifs environnementaux

• Globalement, les technologies alternatives pourraient avoir un impact environnemental moindre que le traitement thermique traditionnel. Et cela pour deux raisons. Tout d’abord, l’application du traitement PHPH évite les réchauffements-refroidissements intenses du produit, ce qui implique des économies d’eau et d’énergie. Ensuite, la consommation d’énergie de ces équipements vient de l’électricité, dont une partie est issue d’énergies renouvelables, tandis que l’énergie utilisée pour le traitement thermique est normalement issue de combustibles fossiles. Toutefois, les avantages environnementaux ne sont pas a priori considérables puisque ces technologies peuvent facilement optimiser leur consommation d’énergie.

Avantages comparatifs sociaux

• L’application de ce traitement permet d’obtenir des produits qui satisfont les demandes des consommateurs concernant la sécurité alimentaire (le traitement permet d’inactiver les micro-organismes pathogènes et altérants), les nouveaux formats, etc.

Photographie. Image d’un équipement de haute pression industriel Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)