1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le moment optimal pour réaliser la récolte, entendu comme la séparation des olives de l’arbre en les faisant tomber, dépend de trois facteurs :

• La résistance mécanique du pédoncule de l’olive.
• Le contenu en matière grasse de l’olive et la qualité de l’huile en résultant.
• L’effet sur la production des oliviers les années suivantes.

En outre, il faut tenir compte de :

• L’origine de l’olive récoltée.
• La manière de réaliser la récolte (méthodes).

Il est important de fixer le stade optimal de récolte sur la base des possibilités de l’olive quant à la quantité et la qualité aussi bien du fruit que de l’huile obtenue. Cela facilitera la prise de décision nécessaire concernant la destination commerciale finale dudit produit.

Toutefois, il est encore fréquent au sein de la filière de ne pas fixer ni déterminer ces variables ou de le faire d’une manière incorrecte. C’est ainsi que nous nous trouvons face à des récoltes précoces produisant de bas rendements en huile mais aussi une faible acidité, une couleur verte et un goût très fruité ; ou tout le contraire, c’est-à-dire des olives récoltées tardivement qui ont un bon rendement en huile, une acidité légèrement supérieure, une couleur jaune paille et moins d’arômes. Les récoltes et le transport d’olives ramassées au sol ou endommagées par des épidémies et/ou des maladies, mélangées avec des olives saines, cueillies sur l’arbre, sont aussi fréquents.

La conséquence la plus directe est le manque de contrôle du produit en résultant, dont les caractéristiques sont imprévisibles, et surtout les pertes en termes de qualité et de quantité.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Les outils proposés pour établir le stade optimal de récolte des olives, à réaliser sur chaque lot homogène, sont les suivants :

Sur les olives :
1.- Détermination du niveau de maturité 2.- Détermination de l’état sanitaire
3.- Détermination du contenu en matière grasse 4.- Détermination de l’humidité
5.- Détermination de l’extractabilité Sur l’huile :
1.- Niveau d’acidité
2.- Niveau de peroxydes
3.- K232, K270, ΔK
4.- Analyse sensorielle

Sur la base des résultats de qualité des olives et de l’huile, et de leur évolution, on pourra fixer la destination commerciale de chaque lot et le moment optimal pour la récolte en fonction de ladite destination.

Ce stade sera fixé de manière simple grâce à une échelle de maturité maximum ou minimum.

Conditions requises pour la mise en œuvre

Le stade optimal de récolte est fixé en fonction des valeurs obtenues lors des déterminations proposées, et de leur évolution.

Pour cela, il est indispensable de disposer/d’établir :

• Un procédé de détermination du stade optimal de récolte des olives.
• Un laboratoire d’analyse des échantillons d’olives et d’huile. (Zones aménagées, méthodes d’analyse, équipement nécessaire, consommables, etc.).
• Personnel qualifié.
• Système de qualité ou BPL.

Avantages

• Connaissance a priori des caractéristiques de la matière première.
• Amélioration de la capacité de décision sur la destination de la matière première et du produit fini. Garantir et maintenir la qualité des olives et de l’huile.
• Garantir et augmenter la qualité du produit en évitant les pertes de qualité. Amélioration du contrôle sur l’équilibre entre les matières, l’épuisement, la qualité et la rentabilité.

Inconvénients

• La variabilité existant entre les campagnes oléicoles selon les conditions climatiques de chaque année, les situations agronomiques différentes et les variétés, est à l’origine de variations dans le procédé de lipogenèse, la quantité d’olives et leur qualité.
• Les dates des récoltes doivent être corrigées tous les ans selon les niveaux de maturité obtenus.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Meilleure connaissance de la valeur de la matière première et des produits à obtenir, quant à leur quantité et leur qualité.
• Plus de qualité. Plus de quantité.
• Qualité plus standardisée.
• Moins d’incidence d’imprévus, de changements de destination, de retrait de produits. Optimisation des coûts.

Avantages comparatifs sociaux

• La récolte de l’olive selon le moment de maturité, en fonction de sa destination commerciale, permet de bien organiser la production et d’en tirer le meilleur parti.
• Sécurité alimentaire accrue. Augmentation de la qualité de produit.