1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Une fois que l’huile est élaborée, celle-ci est conservée dans le cellier. Le cellier est le lieu où l’huile va demeurer jusqu’à sa commercialisation et où elle va vieillir.

Le cellier abrite les cuves et les trujales (mot espagnol désignant les réservoirs souterrains revêtus de carreaux de faïence) destinés à entreposer l’huile obtenue, ceux-ci devant être en assez grand nombre pour pouvoir contenir toute l’huile produite lors de la campagne.

Les huileries ne sont pas toutes identiques et on trouve dans les celliers différents types de cuves et des conditions de stockage variées. Toutefois, pour obtenir une bonne conservation de l’huile, le cellier doit réunir une série de conditions :

• Isolation thermique des murs et du toit.
• Système de chauffage/ventilation pour éviter les fluctuations de températures.
• Éclairage modéré.
• Situation éloignée de toute source susceptible de transmettre à l’huile des odeurs et des saveurs étrangères (margines, chaudière, laboratoire,etc.).
• Nombre suffisant de cuves, permettant une classification correcte des huiles.

Dans la plupart des cas, les facteurs environnementaux ne sont pas pris en compte dans les opérations de stockage de l’huile ce qui provoque des pertes de qualité avec le temps.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Les cuves où sera stockée l’huile doivent être construites avec des matériaux imperméables à l’huile et aptes à la consommation alimentaire. L’intérieur doit être inerte de sorte que le récipient puisse être nettoyé facilement sans que les parois absorbent des odeurs ou des goûts étrangers. En comparaison avec d’autres métaux qui transfèrent à l’huile des particules métalliques, le matériel idéal pour les cuves est l’acier inoxydable car il résiste à la corrosion, ne cède pas aux particules, et offre une bonne résistance aux lavages et décontaminations, en plus d’être facile à réparer lorsqu’il est endommagé.

La forme cylindrique est celle qui convient le mieux, avec un fond conique ou incliné facilitant la décantation des crasses (impuretés et humidité formant un dépôt lors du stockage de l’huile).

Les cuves doivent être équipées d’une série d’éléments, fabriqués de préférence en acier inoxydable :

• Trappe.
• Vanne de remplissage permettant de remplir la cuve par la partie inférieure afin d’éviter l’aération lors de la chute d’huile.
• Système permettant d’éliminer les restes accumulés au fond de la cuve après décantation, de préférence en inox.
• Niveau analogique en forme de tube en plastique.
• Dispositifs pour prélèvement d’échantillons à différentes hauteurs.
• Chemise permettant l’acclimatation de la cuve. Ces chemises seront en acier inoxydable AISI316 avec haute résistance à la corrosion. La raison de cette acclimatation individuelle des cuves réside dans le fait qu’au moment de les vider, si la température d’ambiance est faible, on fait de grandes économies d’énergie puisque qu’il n’y a besoin d’acclimater qu’une seule cuve, d’une part, et on évite que le reste des huiles subissent des réchauffements inutiles, d’autre part.
• Possibilité d’utiliser des atmosphères inertes pour la conservation de l’huile dans les cuves.

Aspects fondamentaux devant être contrôlés dans le cellier:

1. Classer l’huile avant stockage.

2. L’huile devra être propre avant d’être entreposée dans la cuve.

3. Nettoyer les cuves avant le remplissage.

4. Éviter que l’huile n’entre en contact avec d’autres substances qui pourraient transmettre des odeurs ou des goûts étrangers (fumées, gaz, etc.). Pour cela, placer des systèmes d’absorption d’odeurs à l’intérieur du cellier, comme des bentonites ou du charbon actif, etc.

5. Purger les cuves régulièrement et stocker les restes dans un endroit différent de l’huile.

6. Maintenir les installations propres.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Pour mettre en place correctement cette pratique, il suffira d’un travail préalable de planification afin de connaître la capacité de stockage de l’huilerie et ses besoins à l’avenir.
• En outre, il est nécessaire d’établir un plan de contrôle des conditions ambiantes du cellier, afin de surveiller l’humidité et la température ainsi que les substances odoriférantes désagréables.

Avantages

• La conservation des huiles dans des cuves en inox prolonge la durée de vie du produit. En outre, l’utilisation des chemises sur les cuves se traduit par d’importantes économies énergétiques. Ajoutons à tout cela que, s’agissant de traitements thermiques individualisés, le reste des huiles ne subit pas les cycles de « réchauffement-refroidissement », ce qui provoquerait une baisse de leur qualité.
• Il faudrait également prendre en compte que l’utilisation d’atmosphères inertes permet d’obtenir une meilleure conservation des huiles dans les cuves qui, de par leur capacité, ne seraient pas complètement pleines, ce qui éviterait de possibles processus d’oxydation — dus à l’air contenu dans l’espace de tête — qui seraient à l’origine d’une perte de qualité du produit.

Inconvénients

• Le principal inconvénient est l’investissement de départ car il faudra modifier les cuves existantes ou en acquérir de nouvelles. L’installation d’un système de conditionnement des cuves, avec un circuit fermé pour leur acclimatation, sera également nécessaire.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Le produit fini est meilleur dans la mesure où l’huile d’olive vierge obtenue est mieux conservée.

Avantages comparatifs environnementaux

• L’utilisation de ces ressources n’a pratiquement aucun impact environnemental.

Avantages comparatifs sociaux

• En raison de l’intérêt toujours plus vif pour un style de vie sain et un régime alimentaire basé sur des fruits et légumes pouvant être conservés de manière prolongée et offrant les garanties sanitaires suffisantes et le moins d’additifs possible, une manipulation correcte des produits entreposés renforce la vision positive du produit par le consommateur.