1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La qualité de l’huile vient de l’olivier. Ainsi, on peut dire que la qualité de l’huile dépend d’un ensemble de facteurs environnementaux, génétiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caractéristiques propres et la qualité de l’olive. Mais c’est à partir de la phase de l’élaboration, et lors du stockage et du conditionnement, qu’il faut maintenir les caractéristiques de l’huile produite, sans en diminuer les propriétés.

À l’heure de choisir un récipient pour conserver l’huile, trois facteurs sont à prendre en compte :

• l’imperméabilité à la graisse
• l’imperméabilité aux gaz.
• la protection contre la lumière.

Conformément aux normes du COI (Conseil oléicole international), les huiles d’olives destinées au commerce doivent être conditionnées dans des récipients qui garantissent les normes d’hygiène alimentaire. Ces récipients doivent être les suivants :

• Citernes, conteneurs ou cuves permettant le transport en vrac de l’huile d’olive.
• Fûts métalliques en bonnes conditions, fermés hermétiquement et dont les parois intérieures sont recouvertes d’un vernis adéquat.
• Boîtes lithographiées, neuves, hermétiquement fermées et dont les parois intérieures sont recouvertes d’un vernis adéquat.
• Bidons et bouteilles en verre fabriqués à base de matériaux macromoléculaire appropriés.

Pour que l’huile ne se détériore pas, il faudra prendre en compte les aspects suivants :

• La protéger des sources de chaleur.
• La protéger de la lumière.
• L’oxygène présent dans l’espace de tête du récipient et celui dissous dans l’huile.
• Le temps entre le conditionnement et la consommation, qui doit être le plus court possible.
• Emballer les récipients pour les protéger de la lumière et de la température extérieure.

Parfois, assez rarement, la ligne de conditionnement peut être équipée d’une machine pour désoxygéner l’huile, car l’oxygène présent dans l’espace de tête de la bouteille et celui présent dans l’huile est la cause principale de détérioration de l’huile conditionnée. Cette machine injecte ainsi dans l’huile, avant qu’elle n’arrive à la remplisseuse, un gaz inerte, essentiellement de l’azote, qui substitue l’air ou l’enrichit au détriment de l’oxygène.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Pour mettre en place ce procédé, les lignes de conduite suivantes sont proposées :

a) Pour effectuer le conditionnement des huiles d’olives vierges, prêtes à être expédiées, il faut choisir l’emballage qui convient le mieux à la destination finale. Ainsi, différents types d’emballages peuvent être utilisés, en fonction de la rotation du produit. De récentes études montrent qu’en cas de stockage prolongé, le système bag-in-box (caisse-outre) est celui qui convient le mieux.

L’emballage bag-in-box est composé de deux éléments :

• La poche

Le but de la poche, fermée hermétiquement, est de contenir et protéger le produit jusqu’à son utilisation. Elle est fabriquée en fonction du produit à conditionner et du mode de consommation de celui-ci, et il est possible de choisir des matériaux barrière de haute, moyenne ou basse résistance ainsi que des capacités de 3, 5, 10, 15, 20, 24, 200 et 1000 litres.
Il s’agit d’une poche double en plastique pourvue d’une face intérieure en polyéthylène et d’une poche extérieure à plusieurs couches, dont certaines peuvent posséder des propriétés « barrières », comme les films métallisés PET, PVDC, EVA ou EVOH.
À l’heure de sélectionner un matériel pour la construction de la poche, certains facteurs critiques doivent être pris en considération tels que la résistance, la flexibilité et la perméabilité.
La poche étant constituée d’un matériel flexible, sa taille réduit au fur et à mesure qu’elle est vidée, ce qui évite le contact avec l’air.

• Robinet de soutirage

Le robinet permet de vider la poche. Il existe différents types de robinets, complètement hermétiques, qui s’adaptent au produit et à la manière dont la poche sera vidée. Ces robinets restent à l’intérieur de la caisse jusqu’à la première utilisation, de façon à ce qu’ils ne puissent pas être ouverts accidentellement ni être endommagés durant le transport ou le stockage.
Il existe essentiellement trois types de robinet de soutirage, même si le plus avantageux reste le robinet tournant. Ce robinet est commode, sûr et simple. Il garantit un haut niveau d’étanchéité et de barrière pour l’oxygène, il ne goutte pas et est économique.
Le BIB présente les caractéristiques suivantes :

• Stockage simple et économique grâce au peu d’espace occupé par les emballages vides.
• Poids et volume réduits, en comparaison avec d’autres matériaux d’emballage tel que le verre.
• Longue conservation du contenu. L’air ne rentre pas dans l’emballage quand il commence à être vider de sorte que le stockage est encore possible une fois la poche ouverte.
• Système économique
• Moins de volume de déchets : diminue l’impact environnemental.
• Hygiène maximale : emballages à usage unique
• Emballage sûr : résistant aux coups
• Publicité : Possibilité de personnaliser l’emballage
• Commode et versatile : tailles multiples et formats adaptés à chaque application.

b) Conditionnement d’huile d’olive vierge sous atmosphère protectrice.

Dans les cas où le conditionnement de l’huile d’olive se fait dans des récipients en métal, en verre ou en plastique, et quand l’emballage n’est pas effectué sous vide, une atmosphère protectrice pourra être utilisée afin d’éviter l’oxydation de l’huile dans l’espace de tête.
Pour appliquer ces atmosphères, on ajoutera une certaine quantité d’azote liquide sur la surface de remplissage avant de fermer hermétiquement l’emballage. L’évaporation du gaz au contact de l’huile provoquera la substitution de l’air présent dans l’espace de tête par le gaz évaporé.
Pour une adaptation au niveau industriel, il faudra prendre en compte le type d’emballage et de produit. Au moment de choisir les matériaux d’emballage plusieurs facteurs doivent être pris en compte, tels que le temps d’emballage, les propriétés des barrières nécessaires, la résistance mécanique et le scellement intégral.

Avantages

• Conserver les propriétés organoleptiques de l’huile pendant toute la période de conservation. Les gaz utilisés lors du conditionnement protègent le produit de l’oxydation et d’autres altérations chimiques et enzymatiques. Ils agissent également sur une possible prolifération microbienne.
• Chaîne logistique plus efficace puisqu’elle permet aux entreprises de transformation des aliments, aux fabricants, aux distributeurs et aux détaillants de mieux contrôler la qualité, la disponibilité et les coûts des produits.
• Transport et stockage plus hygiéniques.

Inconvénients

• Il est indispensable de concevoir une atmosphère adaptée aux caractéristiques de l’aliment, en sélectionnant le ou les gaz qui conviennent le mieux pour une concentration plus efficace. Pour cela, la composition chimique du produit doit être connue. Il est nécessaire d’effectuer une étude détaillée portant sur le type d’emballage et le produit à emballer avant le lancement sur le marché.
• Il faut disposer de personnel qualifié pour la manipulation de l’équipement de conditionnement.
• L’acquisition des équipements et des systèmes de contrôles correspondants implique un investissement de départ élevé.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Ouverture de nouveaux marchés et simplification de la logistique ce qui répercute positivement sur les ventes et les bénéfices.
• Nouvelles opportunités de vente de nouveaux produits.
• Simplification de la chaîne logistique, possible réduction du nombre de livraison et augmentation de la distribution géographique.

Avantages comparatifs environnementaux

• Les avantages des matières plastiques utilisées pour les emballages sont, en plus de leur versatilité et prestations techniques, qu’elles peuvent contribuer à ce que les emballages soient plus durables.
• Les matières plastiques permettent de réduire le poids des emballages ce qui réduit les coûts environnementaux et économiques du transport.
• Les emballages légers permettent également de réduire la quantité de déchets générée, évitant ainsi les impacts environnementaux des traitements de valorisation ou d’élimination.
• En outre, les emballages alimentaires en plastique possèdent des propriétés barrières permettant de protéger et conserver les aliments pendant plus longtemps, de sorte qu’ils contribuent également à réduire le gaspillage alimentaire et matériel.

Avantages comparatifs sociaux

• L’intérêt toujours plus vif pour un style de vie sain, un régime alimentaire basé sur des fruits et légumes pouvant être conservés de manière prolongée et offrant les garanties sanitaires suffisantes et le moins d’additifs possible, favoriserait la consommation de ces produits.