1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La qualité d’une huile d’olive vierge est déterminée tant par sa composition physico-chimique que par ses caractéristiques organoleptiques. Elle est également influencée, en grande mesure, par la matière première de départ : sans une matière première optimale, il est impossible d’obtenir une huile d’olive vierge de qualité.

À l’heure actuelle, dans les centres récepteurs d’olives, toute la matière première qui arrive est mélangée. Ainsi, face à des cargaisons de basse qualité, il est impossible d’agir de manière efficace pour effectuer une correcte séparation des cargaisons qui vont faire partie de la production, ce qui provoque une baisse de qualité de l’huile obtenue.

De même, certaines cargaisons de matière première d’excellente qualité, avec un grand potentiel, qui permettraient d’obtenir de l’HOV d’une qualité optimale, sont mélangées au moment du procédé d’élaboration avec d’autres cargaisons de moindre qualité, ce qui se traduit également par une baisse de la qualité.

Les mélanges cités précédemment ont à voir non seulement avec les mélanges d’états sanitaires mais aussi avec le niveau de maturité des olives ou la variété cultivée. De la même façon, les cargaisons d’olives récoltées au sol ou sur l’arbre sont mélangées, ce qui provoque une baisse de la qualité de la matière première de départ.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

La détermination de la qualité de l’huile obtenue à partir des lots produits au sein de l’entreprise permettra de prendre, en un court laps de temps, des décisions rapides concernant sa réception et sa transformation. Les techniques utilisées doivent être rapides et simples et permettre, après avoir effectué ladite séparation par lots, de réaliser des élaborations différenciées, conduisant à l’obtention d’HOV avec la meilleure qualité possible.

Ainsi, on procédera à la réception des olives de façon différenciée. Chaque lot reçu sera soumis au contrôle de l’état sanitaire, du niveau de maturité et de la variété. Les lots ainsi établis seront stockés et un échantillon sera prélevé. De cette manière, on obtiendra des échantillons qui seront soumis à l’extraction d’huile pour déterminer si, en fonction de la qualité obtenue, le traitement de ce lot se fera, ou non, séparément.

Les contrôles à réaliser :
1- Sur l’olive :
a. Détermination de la variété (si possible)
b. Détermination du niveau de maturité
c. Détermination de l’état sanitaire

2 Sur la pâte :
a. Rendement gras
b. Humidité

3 Sur l’huile obtenue :
a. Analyse organoleptique
b. Détermination de l’acidité

Dans le cas des déterminations dont les méthodes sont longues et ennuyeuses, comme pour le rendement gras et l’humidité, des équipements SPIR peuvent être utilisés afin de déterminer rapidement certains paramètres physico-chimiques, parmi ceux qui sont mentionnés. Ainsi, on disposera de l’information nécessaire pour classifier les cargaisons d’olives qui entrent à l’huilerie en fonction de paramètres de qualité minimum, permettant de garantir la qualité, a priori, de l’huile obtenue par la suite. Cela permettra également d’avoir à disposition des éléments aidant à la prise de décision concernant la destination finale des huiles produites.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Établir les critères d’acceptation de la matière première.
• Laboratoire et équipement : espace aménagé au sein des installations et équipement de base (pH-mètre, burette, étuve, etc.). Équipement Abencor. Équipement SPIR.
• Coût des réactifs chimiques (soude pour les évaluations, solutions-tampon pour le pH-mètre, alcool, etc.).
• Personnel qualifié.

Avantages

• Amélioration du contrôle et meilleure connaissance des olives, de l’huile et des grignons.
• Capacité de modification et de contrôle sur le processus d’élaboration et orientation concernant son optimisation.
• Capacité de décision éclairée sur la destination finale de la matière première et du produit fini.
• Garantir et maintenir la qualité des olives et de l’huile.
• Garantir et améliorer la qualité du produit, en évitant les pertes de qualité.
• Amélioration de la connaissance et du contrôle portant sur la qualité et la rentabilité.
• Production d’huiles de qualité optimale à chaque cargaison.
• Différenciation de qualités depuis le départ.
• Éviter les altérations et les défauts du produit fini tout en réduisant les coûts de l’élaboration de produits finalement non conformes.

Inconvénients

• La variabilité existante due aux variétés, niveaux de maturité, situations agronomiques différentes et manipulations antérieures à l’entrée à l’huilerie, provoquent des variations et des situations de départ très différentes quant à la qualité des olives et au traitement à réaliser lors du processus d’élaboration.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Meilleure connaissance de la valeur de la matière première et des produits à obtenir, quant à leur quantité et leur qualité.
• Plus de qualité.
• Plus de quantité.
• Qualité plus standardisée.
• Moins d’incidence d’imprévus, de changements de destination, de retrait de produits.
• Optimisation des coûts.

Avantages comparatifs sociaux

• Améliorer l’organisation et tirer parti de la production
• Sécurité alimentaire accrue.
• Augmentation de la qualité du produit.
• Meilleure satisfaction des demandes spécifiques des marchés.
• Meilleure différenciation du produit et des qualités ce qui permet de s’adapter aux demandes des consommateurs.
• Plus de possibilités de commercialisation et augmentation de la valeur ajoutée du produit fini.