1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La qualité de l’huile vient de l’olivier. Ainsi, on peut dire que la qualité de l’huile dépend d’un ensemble de facteurs environnementaux, génétiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caractéristiques propres et la qualité de l’olive. À partir de là, ce sont les opérations préliminaires telles que la récolte et le transport ainsi que les facteurs associés au processus d’élaboration qui auront une incidence sur la qualité du produit, en provoquant une détérioration ou en conservant cette qualité. Lors du processus d’élaboration en lui-même, on peut observer les facteurs qui ont une incidence directe sur la qualité pendant la manipulation du fruit à son arrivée à l’huilerie, le processus d’extraction de l’huile qui est séparée du reste des composants du fruit et, enfin, pendant le stockage et la manipulation de l’huile élaborée.

Il est donc important de fixer les conditions du processus d’élaboration de manière adéquate sur la base des possibilités que présentent ou ne présentent pas les olives quant à la qualité et à la quantité. De cette manière, on pourra déterminer la destination commerciale finale de chaque cargaison ou lot d’huile.

Toutefois, il est encore fréquent au sein de la filière de ne pas fixer ni déterminer ces variables ou de le faire d’une manière incorrecte. Les récoltes et le transport d’olives ramassées au sol ou endommagées par des épidémies et/ou des maladies, mélangées avec des olives saines, cueillies sur l’arbre, sont aussi fréquents. On assiste également à une manipulation inadéquate des olives à leur arrivée à l’huilerie à cause du manque de classification des olives par type et par qualité, ou d’un stockage excessif entraînant une baisse de la qualité. Enfin, au cours de l’élaboration en tant que telle, les connaissances et le contrôle insuffisant du pressage et du malaxage, surtout des températures et des temps de malaxage, ainsi que de la séparation entre les étapes de la gestion des huiles avant et après le stockage dans les cuves, provoquent également la détérioration de l’huile.

La conséquence la plus directe est le manque de contrôle du produit en résultant, dont les caractéristiques sont imprévisibles, et surtout les pertes en termes de qualité et de quantité.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Fixer les conditions des variables de l’élaboration pour obtenir un produit donné en fonction des caractéristiques du produit de départ.

Dans chaque lot homogène, établir :

• Broyage mécanique de l’olive entière avec des moulins-broyeurs ou broyeurs à marteaux (types) avec différentes tailles de tamis (4 à 6 mm). (Dénoyautage, contrôle de température)
• Malaxage de la pâte obtenue dans un thermomalaxeur (types) avec des pales en rotation autour d’un axe et un système de chauffage incorporé : température de la pâte (25º – 30º C), température du malaxage (30´ – 90´), rotation des pales (18-23 rpm), ajout de talc.
• Séparation des constituants solides et liquides par centrifugation horizontale au moyen d’un décanteur centrifuge (types) avec contrôle de débit de la pâte injectée, diaphragme, différentiel et longitude de l’axe. (Il est important que les huiles soient propres)
• Centrifugation liquide-liquide pour nettoyer l’huile de ses impuretés solides et la séparer de l’eau au moyen d’un séparateur centrifuge vertical à assiettes coniques à 6 500 rpm, avec ajout d’eau (35 %) à une température de 25º – 35º C, ou sans ajout d’eau. (vide)
• Décantation préalable au stockage dans le cellier, séjour dans des cuves pendant 24-48h, et purge d’impuretés.
• Évaluation de la qualité et classification des lots d’huile au moyen d’analyses de l’acidité, IP, K270, esters éthyliques et organoleptiques,

Conditions requises pour la mise en œuvre

Il est indispensable de disposer/d’établir :

• Des équipements pour mesurer la température, le débit, etc., lors du processus d’élaboration au sein de l’huilerie.
• Des éléments de contrôle et automatisation. Un plan d’implantation dans le processus.
• Un logiciel informatique d’automatisation.
• Une procédure relative au processus d’élaboration de l’huile.
• Un laboratoire d’analyse des échantillons d’olives et d’huile. (Zones aménagées, méthodes d’analyse, équipement nécessaire, consommables, etc.).
• Personnel qualifié.
• Système de qualité ou BPL.

Avantages

• Amélioration du contrôle et meilleure connaissance des olives, de l’huile et des grignons.
• Capacité de modification et de contrôle sur le processus d’élaboration et orientation concernant son optimisation.
• Capacité de décision éclairée sur la destination finale de la matière première et du produit fini.
• Garantir et maintenir la qualité des olives et de l’huile.
• Garantir et améliorer la qualité du produit, en évitant les pertes de qualité.
• Amélioration de la connaissance et du contrôle portant sur la qualité et la rentabilité.

Inconvénients

La variabilité existante due aux variétés, niveaux de maturité, situations agronomiques différentes et manipulations antérieures à l’entrée à l’huilerie, provoquent des variations et des situations de départ très différentes quant à la qualité des olives et au traitement à réaliser lors du processus d’élaboration.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Meilleure connaissance de la valeur de la matière première et des produits à obtenir, quant à leur quantité et leur qualité.
• Plus de qualité.
• Plus de quantité.
• Qualité plus standardisée.
• Moins d’incidence d’imprévus, de changements de destination, de retrait de produits.
• Optimisation des coûts.

Avantages comparatifs sociaux

• Améliorer l’organisation et tirer parti de la production
• Sécurité alimentaire accrue.
• Augmentation de la qualité du produit.
• Meilleure satisfaction des demandes spécifiques des marchés.
• Meilleure différenciation du produit et des qualités ce qui permet de s’adapter aux demandes des consommateurs.

Plus de possibilités de commercialisation et augmentation de la valeur ajoutée du produit fini.