1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Il est encore fréquent de stocker les huiles au fur et à mesure de la production, en remplissant les cuves de manière consécutive sans effectuer l’un des tests les plus importants à l’heure de déterminer la qualité de l’huile, l’analyse organoleptique. Celle-ci permettrait d’introduire un élément de contrôle important, d’améliorer la connaissance du produit et de faciliter et orienter la prise de décision concernant la différenciation et la classification de l’huile.

La formation du personnel des industries oléicoles aux caractéristiques organoleptiques des huiles produites est une pratique de plus en plus installée dans la filière. De cette manière, la figure de l’expert-dégustateur ou du groupe de dégustateurs qui goûte et identifie les lots homogènes d’huile tout au long de la production et les classe en fonction de leur qualité et de leur destination, est une figure qui commence à se consolider.

La qualité de l’huile vient de l’olivier. Ainsi, on peut dire que la qualité de l’huile dépend d’un ensemble de facteurs environnementaux, génétiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caractéristiques propres et la qualité de l’olive. À partir de là, ce sont les opérations préliminaires telles que la récolte et le transport ainsi que les facteurs associés au processus d’élaboration qui auront une incidence sur la qualité du produit, en provoquant une détérioration ou en conservant cette qualité. Lors du processus d’élaboration en lui-même, on peut observer les facteurs qui ont une incidence directe sur la qualité pendant la manipulation du fruit à son arrivée à l’huilerie, le processus d’extraction de l’huile qui est séparée du reste des composants du fruit et, enfin, pendant le stockage et la manipulation de l’huile élaborée.

Il est donc important de fixer les conditions du processus d’élaboration de manière adéquate sur la base des possibilités que présentent ou ne présentent pas les olives quant à la qualité et à la quantité. De cette manière, on pourra déterminer la destination commerciale finale de chaque cargaison ou lot d’huile.

Toutefois, il est encore fréquent au sein de la filière de ne pas fixer ni déterminer ces variables ou de le faire d’une manière incorrecte. Les récoltes et le transport d’olives ramassées au sol ou endommagées par des épidémies et/ou des maladies, mélangées avec des olives saines, cueillies sur l’arbre, sont aussi fréquents. On assiste également à une manipulation inadéquate des olives à leur arrivée à l’huilerie à cause du manque de classification des olives par type et par qualité, ou d’un stockage excessif entraînant une baisse de la qualité. Enfin, au cours de l’élaboration en tant que telle, les connaissances et le contrôle insuffisant du pressage et du malaxage, surtout des températures et des temps de malaxage, ainsi que de la séparation entre les étapes de la gestion des huiles avant et après le stockage dans les cuves, provoquent également la détérioration de l’huile.

La conséquence la plus directe est le manque de contrôle du produit en résultant, dont les caractéristiques sont imprévisibles, et surtout les pertes en termes de qualité et de quantité.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Le processus de formation et d’entraînement de l’expert-dégustateur ou du groupe de dégustateurs se déroule au travers de fréquentes séances de dégustation pendant lesquels les employés apprennent à identifier les qualités et les défauts, les intensités et les caractéristiques de chaque cargaison d’huile, et, à les classer, en fonction des résultats obtenus suite à l’analyse des données du processus d’élaboration, dans des cuves différentes suivant la destination commerciale de chaque lot.

Conditions requises pour la mise en œuvre

Il est indispensable de disposer/d’établir :

• Des équipements pour mesurer la température, le débit, etc., lors du processus d’élaboration au sein de l’huilerie.
• Des éléments de contrôle et automatisation. Un plan d’implantation dans le processus.
• Un logiciel informatique d’automatisation.
• Équipement SPIR.
• Une procédure relative au processus d’élaboration de l’huile.
• Un laboratoire d’analyse des échantillons d’olives et d’huile. (Zones aménagées, méthodes d’analyse, équipement nécessaire, consommables, etc.).
• Personnel qualifié.
• Système de qualité ou BPL.

Avantages

• Amélioration du contrôle et meilleure connaissance des olives, de l’huile et des grignons.
• Capacité de modification et de contrôle sur le processus d’élaboration et orientation concernant son optimisation.
• Capacité de décision éclairée sur la destination finale de la matière première et du produit fini.
• Garantir et maintenir la qualité des olives et de l’huile.
• Garantir et améliorer la qualité du produit, en évitant les pertes de qualité.
• Amélioration de la connaissance et du contrôle portant sur la qualité et la rentabilité.

Inconvénients

• La variabilité existante due aux variétés, niveaux de maturité, situations agronomiques différentes et manipulations antérieures à l’entrée à l’huilerie, provoquent des variations et des situations de départ très différentes quant à la qualité des olives et au traitement à réaliser lors du processus d’élaboration.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Meilleure connaissance de la valeur de la matière première et des produits à obtenir, quant à leur quantité et leur qualité.
• Plus de qualité.
• Plus de quantité.
• Qualité plus standardisée.
• Moins d’incidence d’imprévus, de changements de destination, de retrait de produits.
• Optimisation des coûts.

Avantages comparatifs sociaux

• Améliorer l’organisation et tirer parti de la production
• Sécurité alimentaire accrue.
• Augmentation de la qualité du produit.
• Meilleure satisfaction des demandes spécifiques des marchés.
• Meilleure différenciation du produit et des qualités ce qui permet de s’adapter aux demandes des consommateurs.
• Plus de possibilités de commercialisation et augmentation de la valeur ajoutée du produit fini.