1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Connaître, avant leur commercialisation, les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des huiles produites est très important. Toutefois, il est encore fréquent de voir des cargaisons d’huile élaborée au sein des industries oléicoles partir sans que la moindre étude de ces caractéristiques ait été réalisée. Ces cargaisons sont généralement vendues en vrac, parfois dans l’urgence pour conclure la vente de certains lots, à cause de limitations dans la capacité de stockage, par méconnaissance du possible potentiel, etc.

La production d’huile d’olive vierge de qualité pour certaines destinations demande une connaissance exhaustive de ses caractéristiques, car en plus de garantir le respect de la norme de classification de l’huile d’olive vierge, d’autres caractéristiques sont déterminées qui lui confèrent des particularités qui peuvent être mises en valeur et défendues dans le cadre de destinations commerciales plus spécifiques.

La qualité de l’huile vient de l’olivier. Ainsi, on peut dire que la qualité de l’huile dépend d’un ensemble de facteurs environnementaux, génétiques, agronomiques et productifs qui dessinent les caractéristiques propres et la qualité de l’olive. À partir de là, ce sont les opérations préliminaires telles que la récolte et le transport ainsi que les facteurs associés au processus d’élaboration qui auront une incidence sur la qualité du produit, en provoquant une détérioration ou en conservant cette qualité. Lors du processus d’élaboration en lui-même, on peut observer les facteurs qui ont une incidence directe sur la qualité pendant la manipulation du fruit à son arrivée à l’huilerie, le processus d’extraction de l’huile qui est séparée du reste des composants du fruit et, enfin, pendant le stockage et la manipulation de l’huile élaborée.

Il est donc important de fixer les conditions du processus d’élaboration de manière adéquate sur la base des possibilités que présentent ou ne présentent pas les olives quant à la qualité et à la quantité. De cette manière, on pourra déterminer la destination commerciale finale de chaque cargaison ou lot d’huile.

Toutefois, il est encore fréquent au sein de la filière de ne pas fixer ni déterminer ces variables ou de le faire d’une manière incorrecte. Les récoltes et le transport d’olives ramassées au sol ou endommagées par des épidémies et/ou des maladies, mélangées avec des olives saines, cueillies sur l’arbre, sont aussi fréquents. On assiste également à une manipulation inadéquate des olives à leur arrivée à l’huilerie à cause du manque de classification des olives par type et par qualité, ou d’un stockage excessif entraînant une baisse de la qualité. Enfin, au cours de l’élaboration en tant que telle, les connaissances et le contrôle insuffisant du pressage et du malaxage, surtout des températures et des temps de malaxage, ainsi que de la séparation entre les étapes de la gestion des huiles avant et après le stockage dans les cuves, provoquent également la détérioration de l’huile.

La conséquence la plus directe est le manque de contrôle du produit en résultant, dont les caractéristiques sont imprévisibles, et surtout les pertes en termes de qualité et de quantité.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Évaluation de la qualité et classification des lots d’huile, grâce à un ensemble de critères concernant les caractéristiques de l’huile (analyse d’acidité, IP, K270, esters éthyliques et organoleptiques), ainsi que les caractéristiques portant sur la pureté afin de pouvoir la classer dans la catégorie des huiles d’olive vierges conformément à la norme de l’UE (profil des acides gras, triglycérides, stérols, etc.). En outre, connaître en profondeur certaines caractéristiques d’une huile permet de mieux défendre ses spécificités telles que la stabilité, le profil de des composés phénoliques, les composés volatils, les tocophérols ou encore certains composés antioxydants.

À partir des résultats obtenus lors de l’examen des données du processus de fabrication, et de la qualité de l’huile, on pourra établir un classement et répartir l’huile dans différentes cuves selon la destination commerciale de chaque lot.

Conditions requises pour la mise en œuvre

Il est indispensable de disposer/d’établir :

• Des équipements pour mesurer la température, le débit, etc., lors du processus d’élaboration au sein de l’huilerie.
• Des éléments de contrôle et automatisation. Un plan d’implantation dans le processus.
• Un logiciel informatique d’automatisation.
• Équipement SPIR.
• Une procédure relative au processus d’élaboration de l’huile.
• Un laboratoire d’analyse des échantillons d’olives et d’huile. (Zones aménagées, méthodes d’analyse, équipement nécessaire, consommables, etc.).
• Personnel qualifié.
• Système de qualité ou BPL.

Avantages

• Amélioration du contrôle et meilleure connaissance des olives, de l’huile et des grignons.
• Capacité de modification et de contrôle sur le processus d’élaboration et orientation concernant son optimisation.
• Capacité de décision éclairée sur la destination finale de la matière première et du produit fini.
• Garantir et maintenir la qualité des olives et de l’huile.
• Garantir et améliorer la qualité du produit, en évitant les pertes de qualité.
• Amélioration de la connaissance et du contrôle portant sur la qualité et la rentabilité.

Inconvénients

• La variabilité existante due aux variétés, niveaux de maturité, situations agronomiques différentes et manipulations antérieures à l’entrée à l’huilerie, provoquent des variations et des situations de départ très différentes quant à la qualité des olives et au traitement à réaliser lors du processus d’élaboration.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Meilleure connaissance de la valeur de la matière première et des produits à obtenir, quant à leur quantité et leur qualité.
• Plus de qualité.
• Plus de quantité.
• Qualité plus standardisée.
• Moins d’incidence d’imprévus, de changements de destination, de retrait de produits.
• Optimisation des coûts.

Avantages comparatifs sociaux

• Améliorer l’organisation et tirer parti de la production
• Sécurité alimentaire accrue.
• Augmentation de la qualité du produit.
• Meilleure satisfaction des demandes spécifiques des marchés.
• Meilleure différenciation du produit et des qualités ce qui permet de s’adapter aux demandes des consommateurs.
• Plus de possibilités de commercialisation et augmentation de la valeur ajoutée du produit fini.