1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

La méconnaissance de la composition du raisin pendant le cycle de maturation implique que, la plupart du temps, les vendanges ne se déroulent pas à la date adéquate, selon le vin que l’on souhaite obtenir. Cet aspect est tout particulièrement important dans le cas des vins rouges car les vignes n’atteignent pas la maturité technologique et la maturité phénolique au même moment. Par conséquent, on obtient des vins déséquilibrés, soit par excès d’alcool soit par manque de couleur.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Il est nécessaire d’effectuer un suivi pendant la période de maturation de la quantité de solides dissous totaux (degrés Brix), l’acidité totale, le pH et la teneur en acide malique et tartrique permettant de connaître la teneur en sucre, et donc le degré alcoolique probable du futur vin, ainsi que sa teneur en acides. Il s’agit de données essentielles pour déterminer la date des vendanges et qui auront des conséquences sur la qualité du raisin qui entrera dans la cave. Dans le cas des vins rouges, il faut ajouter aux paramètres antérieurs la détermination de composés phénoliques qui déterminent la couleur et l’astringence du futur vin.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Matériel de laboratoire de base ou centralisation des analyses dans des laboratoires spécialisés.
• Technicien de laboratoire avec des connaissances en œnologie.
• Dans le cas des entreprises manipulant d’importants volumes de raisin/moût/vin, l’utilisation d’équipements SPIR peut être recommandée, ceux-ci permettant la détermination rapide de paramètres physico-chimiques. Ainsi, l’information permettant de refuser le raisin qui ne satisfait pas les paramètres minimaux en termes de qualité sera disponible, ce qui garantira la qualité de la matière première transformée. Cela permettra également d’avoir à disposition des éléments aidant à la prise de décision concernant la transformation de ce lot de raisins.

Avantages

• Assurer et augmenter la qualité du produit fini en employant les techniques d’élaboration les plus adéquates en fonction des caractéristiques du raisin.
• Investissements plus importants en viticulture car on est sûrs de les amortir.
• Au fil des années, on obtiendra un fichier chronologique de l’évolution des caractéristiques physico-chimiques des raisins pendant la période de maturation. Celui-ci contribuera à une prise de décision plus éclairée sur la date des vendanges en fonction du climat de l’année en cours.

Inconvénients

• Coût du personnel.
• Coût de départ de l’infrastructure (instruments de mesure).
• Coûts des consommables, matériel, réactifs, etc.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

À long terme, deux types de viticultures existant à l’heure actuelle seront pleinement reconnues et différenciées :

• Les grandes productions destinées à la vente en vrac.
• Les petites productions destinées à des vins de qualité.

Avantages comparatifs environnementaux

Mieux connaître la période de maturation peut favoriser une meilleure santé des vignes et une culture plus rationnelle et durable du vignoble. Ce qui entraîne :

• Un dosage plus juste des pesticides à employer.
• Une utilisation plus rationnelle de l’eau dans le cas des vignobles irrigués.

Avantages comparatifs sociaux

• Augmentation de la qualité du produit. Plus de marchés, plus de bénéfices, plus d’emplois.