1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

D’une manière générale, la microbiologie œnologique est tout à fait méconnue. D’une part, l’emploi de « pied de cuve » avec les levures indigènes est fréquent. Pourtant, on sait que dans ces cultures, des levures et des bactéries néfastes pour la qualité du vin peuvent également être présentes.
D’autre part, l’usage de levures originaires d’autres régions viticoles, lyophilisées et commercialisées, est aussi courant : cela provoque la perte du patrimoine microbiologique et uniformise d’une certaine manière la production. En outre, ces levures ne sont pas forcément adaptées à nos climats.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Il s’agit de fournir aux œnologues des souches de levures indigènes pour ensemencer leurs moûts.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Des œnologues et des microbiologistes doivent mener des études préalables ayant pour but la caractérisation et la sélection des levures. Une fois les levures sélectionnées, on procède à leur lyophilisation, à leur conditionnement et à leur distribution dans les caves.

Avantages

• Obtention de vins plus spécifiques à la région.
• Élimination partielle de la différence entre les millésimes.
• Élaborations plus sûres et fermentation régulière sans les difficultés qu’implique l’utilisation de levures originaires d’autres terroirs.
• Une fois les levures sélectionnées, aucun investissement de départ n’est nécessaire pour que les producteurs les utilisent.

Inconvénients

• La mise en œuvre de cette pratique implique une étude initiale.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Possibilité de vins plus différenciés des autres zones viticoles ce qui implique une commercialisation plus facile et une mise en valeur du produit.

Avantages comparatifs sociaux

• Plus de valeur ajoutée, produit mis en valeur. Plus de bénéfices, plus d’emplois.