1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le paiement du raisin vendangé n’est pas fixé en fonction des valeurs des paramètres qui permettent d’évaluer la qualité du raisin mais plutôt en fonction du taux d’alcool probable du vin obtenu à partir de ce raisin. Ce qui entraîne les conséquences suivantes :

• Le raisin n’est pas vendangé en fonction du vin à élaborer.
• Les viticulteurs sont réticents à adopter des pratiques adéquates pour obtenir des raisins avec de meilleures caractéristiques physico-chimiques car cela n’aura pas de répercussions sur leur économie.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

A. Détermination de la maturité technologique

• Taux d’alcool probable
• Teneur en acides tartriques et malique Rapport tartrique/malique, acide total et pH
• Teneur en minéraux : K

B. Détermination de la maturité phénolique

• Polyphénols, anthocyanes et tanins totaux facilement extraits
• Facilité d’extraction des polyphénols et maturité des pépins
• Intensité de la couleur du futur vin

C. Détermination de la composition azotée (facilité de fermentation

• YAN (azote facilement assimilable par les levures)
• Ammonium

D. Détermination de l’état de santé du raisin

• Acide gluconique
• Pourcentage raisin sain/ raisin pourri

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Matériel de laboratoire de base ou centralisation des analyses dans des laboratoires spécialisés.
• Technicien de laboratoire avec des connaissances en œnologie.
• Dans le cas des entreprises manipulant d’importants volumes de raisin/moût/vin, l’utilisation d’équipements SPIR peut être recommandée, ceux-ci permettant la détermination rapide de paramètres physico-chimiques. Ainsi, l’information permettant de refuser le raisin qui ne satisfait pas les paramètres minimaux en termes de qualité sera disponible, ce qui garantira la qualité de la matière première transformée. Cela permettra également d’avoir à disposition des éléments aidant à la prise de décision concernant la transformation de ce lot de raisins.

Avantages

• Évaluation des raisins en fonction de la possible qualité du vin à obtenir.
• Classification des différentes cargaisons.
• Élaboration correcte du vin sur la base des standards de qualité préalablement établis.
• Vinifications plus adaptées au vin que l’on souhaite élaborer, en fonction des caractéristiques du raisin de départ, ce qui garantit et augmente la qualité du produit fini.
• Investissements plus importants en viticulture car on est sûrs de les amortir.

Inconvénients

• Coût du personnel.
• Coût de départ de l’infrastructure (instruments de mesure).
• Coûts des consommables, matériel, réactifs, etc.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Le fait que la reconnaissance et le paiement du raisin ne dépendent pas seulement du degré d’alcool implique des bénéfices nombreux et plus importants pour les productions qui promeuvent la qualité.

Avantages comparatifs environnementaux

Mieux connaître la période de maturation peut favoriser une meilleure santé des vignes et une culture plus rationnelle et durable du vignoble. Ce qui entraîne :

• Un dosage plus juste des pesticides à employer.
• Une utilisation plus rationnelle de l’eau dans le cas des vignobles irrigués.

Avantages comparatifs sociaux

• Augmentation de la qualité du produit.