1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le transport de la vendange des vignobles aux chais est généralement réalisé dans de grands conteneurs, par ailleurs non thermostatés. Cela provoque des pertes et de l’oxydation de moût, ce qui entraîne une baisse de la qualité, particulièrement dans le cas des moûts blancs.

2. DESCRIPTION DE LA BONNE PRATIQUE

Exécution de la vendange manuelle selon les standards de qualité (au petit matin, en petits volumes et en veillant à ce que le raisin arrive intact et frais à destination, dans la mesure du possible)

Exécution de la vendange mécanique, de nuit ou au petit matin et transport immédiat des conteneurs au chai afin d’éviter l’oxydation du moût.

Dans ce dernier cas de figure, les effets de cette pratique sur les caractéristiques des raisins sont encore peu connus, de sorte qu’il faudrait effectuer des analyses pour connaître la composition des raisins vendangés mécaniquement. Ces analyses comprennent :

• Déterminer la quantité, la teneur, etc., de feuilles et fragments de sarments de vigne. Établir une valeur qui nous indique l’absence d’éléments autres que le raisin
• Évaluer la proportion raisin entier/ moût du camion
• Taux d’alcool probable
• Acidité totale, acide malique, tartrique
• État de santé du moût (acide gluconique)
• Sur raisins rouges : teneur en polyphénols et anthocyanes totaux et extraits
• Sur raisins blancs : teneur en polyphénols et pigments marrons. Oxydabilité du moût

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Caisses en plastique et véhicules thermostatés pour le transport.
• Vendangeuses mécaniques

Avantages

• Raisins de meilleure qualité au moment de commencer l’élaboration avec tout ce que cela suppose.
• Obtention de moûts moins oxydés, ce qui implique une réduction des coûts dérivés des substances antioxydantes.
• Éviter des processus de fermentation non contrôlés.
• Réduction du coût énergétique. Le coût énergétique dérivé de la fermentation à la température adéquate est moindre si les raisins arrivent frais au chai.

Inconvénients

• Dans le cas de la vendange manuelle, le nombre de journées de travail peut être plus élevé.
• Coût dérivé des analyses de la vendange mécanique.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages études économiques comparatives

• Ceux découlant de l’utilisation d’une meilleure matière première. Dans ce cas précis, réduction des coûts dérivés des produits antioxydants (composés soufrés), temps de débourbage plus courts et températures de fermentation moins élevées ce qui implique une réduction des frais de refroidissement (réduction du coût énergétique), réduction des coûts dérivés des produits de nettoyage des moûts avant fermentation.

Avantages études environnementales comparatives

• Ceux découlant d’une réduction du coût énergétique.

Avantages études sociales comparatives

• Ceux découlant de l’obtention de vins de meilleure qualité.