1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Le contrôle thermique est très important dans l’industrie œnologique puisque la plupart des procédés doivent être réalisés dans un intervalle précis de températures. Dans de nombreux cas, ce contrôle thermique n’est pas possible lors de toutes les opérations œnologiques ou pas dans la majorité d’entre elles. Cela est dû au fait que l’intervalle idéal pour l’exécution de nombreuses opérations œnologiques se situe en général plus bas que les températures les plus courantes, ce qui rend nécessaire l’installation de système de climatisation souvent inexistants dans les caves, ou du moins dans certaines zones des chais.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Isolement thermique des chais, plus spécialement des salles de fermentation, de stabilisation et de conservation des vins.
Emploi d’un système de climatisation pour permettre le contrôle thermique de la fermentation alcoolique et malolactique ainsi que la stabilisation des vins.

Conditions requises pour la mise en œuvre

Les équipements suivants seront nécessaires :

• Systèmes de climatisation et pulvérisation d’eau pour climatiser et humidifier les différents espaces des caves et éviter ainsi des pertes de quantité par évaporation et de qualité puisque les hautes températures et les atmosphères sèches impliquent des pertes de substances volatiles et d’oxydation, qui nuisent à la qualité du vin.
• Systèmes de refroidissement unis aux cuves de fermentation pour le contrôle thermique de la fermentation.
• Dans le cas d’une installation d’un système de refroidissement pour le contrôle thermique de la fermentation alcoolique, le chai doit disposer de cuves en inox pour la fermentation.
• Dans le cas de la surveillance des températures des différentes opérations de l’élaboration et de la conservation du vin, l’installation d’échangeurs thermiques plongés dans les cuves permet d’accéder aux données à distance et en temps réel.

Avantages

• Les vins obtenus avec une température de fermentation contrôlée ont de meilleures qualités sensorielles : ils sont plus aromatiques et moins oxydés.
• Quantitativement, il y a moins de pertes de vin.
• À basse température, les vins évoluent plus lentement et conservent pendant plus longtemps leurs caractéristiques chromatiques de départ.
• La surveillance des températures permet de mieux contrôler les différentes étapes de l’élaboration et de la conservation des vins.

Inconvénients

• Les inconvénients les plus importants sont l’investissement de départ et les dépenses en électricité liées au fonctionnement des équipements. C’est pourquoi il est recommandé d’investir dès le départ dans une bonne isolation thermique des caves.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Ceux découlant de l’obtention de vins de meilleure qualité.

Avantages comparatifs environnementaux

• Au niveau environnemental, l’utilisation de systèmes de refroidissement entraîne un coût énergétique important. C’est pourquoi, comme nous l’avons déjà mentionné, l’isolation thermique des chais est vivement recommandée.

Avantages comparatifs sociaux

• Ceux découlant de l’obtention de vins de meilleure qualité.