1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT DESCRIPTION.

En général, durant l’obtention du moût, la matière première de l’élaboration du vin blanc, les raisins sont pressés successivement et énergiquement. Cela est dû à un plus grand automatisme (emploi de pressoir continu) et dans le but d’obtenir un volume de moût plus important. En outre, il est courant que les différentes fractions de moûts extraites lors des pressurages successifs ne soient pas séparées, ce qui donne des moûts de départ très oxydés qui requièrent plus de sulfites, et un grand volume de bourre, et donc de forts débourbages.

Par ailleurs, la présence d’une certaine quantité de composés azotés est très importante pour la fermentation, afin d’éviter les arrêts de fermentation, et cela est un phénomène généralement méconnu.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

• Obtention de moûts avec le moins d’oxydation et de volume de bourre possible afin de les employer comme matière de départ lors de l’élaboration de vins blancs.
• Détermination de la concentration de composés azotés des moûts et ajout de substances azotés le cas échéant.
• Utilisation de pressoirs qui permettent de soutirer les fractions successives de moûts extraites lors des pressurages.
• Séparation des moûts obtenus lors des différents pressurages.
• Utilisation de pratiques œnologiques adéquates pour éviter l’oxydation des moûts.
• Détermination de fractions azotées, en particulier d’azote facilement assimilable par les levures (YAN).

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Pressoirs appropriés.
• Installations appropriées dans la cave.
• Dans certains cas, coadjuvants de débourbages.
• Équipements de mesure de l’azote assimilable par les levures.

Avantages

• Réduction des dépenses en produits antioxydants.
• Réduction des dépenses liées au contrôle de température car, lors de la fermentation, les moûts débourbés atteignent des températures de fermentation moins élevées.
• Moins de risques d’arrêts de fermentation. Fermentations plus complètes.

Inconvénients

• Investissement de départ des pressoirs.
• Investissement de départ de l’instrumentation analytique.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• Ceux découlant de l’élaboration de vins de meilleure qualité. Plus de possibilités de marchés et de bénéfices.

Avantages comparatifs sociaux

• Ceux découlant de l’élaboration de vins de meilleure qualité. Plus de marchés, plus de possibilité de bénéfices, plus d’emplois.