1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

Les composés soufrés (sulfite) sous forme de métabisulfite sont largement utilisés en tant qu’antioxydants et antimicrobiens lors de l’élaboration de vins. Ces dernières années, certains consommateurs exigent des produits alimentaires de plus en plus sains et libres de composés chimiques exogènes. D’autre part, il a été démontré que 5 % de la population pourrait être sensible et présenter une sorte d’allergie aux sulfites. Face à cela, le règlement européen tend à réduire les niveaux de composés soufrés, particulièrement dans les vins. C’est pourquoi les œnologues doivent envisager la substitution des composés soufrés par d’autres additifs ou utiliser d’autres types de techniques.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

On envisage la diminution totale ou partielle des quantités de SO2 dans les vins en appliquant les méthodes suivantes :

• Utilisation de techniques qui permettent de diminuer les doses de cet antioxydant dès les premières étapes de l’élaboration du vin (température de fermentation plus basse, techniques de stabilisation appropriées).
• Utilisation de produits alternatifs aux composés soufrés.
• Normes d’hygiène strictes dans la cave. Selon la cave, on pourra essayer d’en améliorer l’hygiène (désinfection des sols, des murs et surtout des cuves recommandée).
• On pourra mettre en place des techniques afin d’éviter l’oxydation des moûts et ainsi diminuer les doses de sulfites : amélioration du transport de la récolte de raisins, contrôle de la température de fermentation, etc.
• Faire connaître et promouvoir l’emploi de produits qui permettent de diminuer les doses du SO2 : glutathion, ascorbique, chitosane, etc.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Concernant l’hygiène, des améliorations adéquates seront proposées en ce sens à chaque chai. Concernant l’utilisation de certains produits, il n’y a aucune condition préalable pour commencer à les utiliser.

Avantages

• La présence sur le marché de vins sans sulfites ou présentant de faibles doses de ce produit, sera bientôt une réalité ; c’est pourquoi les propriétaires doivent commencer à envisager d’élaborer ainsi leurs produits. Autrement, leurs vins pourraient ne plus être compétitifs face aux vins ayant une teneur en sulfite moins importante.

Inconvénients

• La surveillance et le contrôle pendant les processus d’élaboration et de conservation doivent être renforcés car le risque d’altération des vins est plus important.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• À l’heure actuelle, les gouvernements restreignent l’entrée de vins contenant des doses élevées de cet antioxydant. Les vins se vendront mieux.

Avantages comparatifs environnementaux

• Réduction de l’utilisation d’additifs alimentaires.

Avantages comparatifs sociaux

• Commercialiser des vins plus sains.