1. PRATIQUE UTILISÉE HABITUELLEMENT

L’impact environnemental du secteur de l’alimentation et des boissons, dans son ensemble, est important. La pollution produite par l’industrie œnologique est occasionnée par les déchets liquides, du fait de leur haute teneur en matière organique, principalement, et aussi par les résidus solides, comme cela apparaît dans le Tableau 1. Souvent, les bonnes pratiques environnementales, qui sont pour la plupart simples et faciles à mettre en œuvre, ne sont pas mises en œuvre par méconnaissance. En outre, ces déchets constituent à l’heure actuelle la matière première de produits de plus en plus demandés sur le marché.

2. DESCRIPTION TECHNIQUE DE LA BONNE PRATIQUE

Tableau 1.- Foyers et caractérisation de la pollution de la filière viticole (Berga y González, 2001).
Déchets liquides.	Vin, particules de marc de raisin, lies (levures et bactéries), détergents et désinfectants, résidus de pesticides.
Déchets solides.	Récipients, emballages, marcs de raisin.
Émissions.	Fumées des chaudières.
Odeurs.	Déchets, marc de raisin.
Bruits et vibrations.	Machine frigorifique, chaudières, compresseurs, véhicules.
Pollution thermique.	Condensateurs réfrigérateurs, eaux usées.

• Diminution de la consommation d’eau grâce au nettoyage des machines, cuves, canalisations et équipements à l’eau chaude sous pression, et réduction du volume de charge polluante des eaux usées grâce à la séparation effective entre les eaux usées contenant des agents contaminants toxiques et les eaux non contaminées.
• Récupération du maximum de déchets (dépôts, lies et cristaux de tartrate déposés sur les parois et les fonds des citernes avant de commencer le nettoyage à l’eau).
• Installation de réseaux différenciés pour les eaux sales et les eaux de pluie.

Conditions requises pour la mise en œuvre

• Prise de conscience des employés du chai : il s’agit de former les opérateurs et les employés, d’informer le personnel de l’entreprise de la nécessité de séparer les déchets, de fournir les moyens et les instructions écrites nécessaires à la séparation des déchets générés.
• Personnel spécialisé dans la gestion des déchets ayant des connaissances de l’industrie œnologique.
• Mise en place de système d’épuration des eaux usées.
• Construction d’installations de transformation des déchets.

Avantages

• Chais plus durables.
• Moins de pollution atmosphérique.
• À long terme, moins de temps et d’argent destiné à la gestion des déchets.

Inconvénients

• Coût du personnel.
• Faible coût de départ pour le changement de certaines infrastructures visant à améliorer leur durabilité.

3. BENCHMARKING (avantages comparatifs)

Avantages comparatifs économiques

• À long terme, moins de temps et d’argent destiné à la gestion des déchets.

Avantages comparatifs environnementaux

• Chais et environnement plus durable.

Avantages comparatifs sociaux

• Augmentation de la qualité du produit. Plus de marchés, plus de bénéfices, plus d’emplois.