1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A qualidade do leite é determinada tanto pela composição físico-química como microbiológica. A deteção de contaminantes no leite, bem como a determinação dos principais parâmetros de composição, são fundamentais para estimar a qualidade do leite.
Tanto na exploração pecuária como nos centros lácteos de operação e/ou transformação, é obrigatório levar a cabo uma série de controles que garantam a idoneidade da matéria prima. Desta forma, assegura-se a obtenção de produtos de qualidade, evitando possíveis defeitos durante a sua transformação. No Regulamento 853/2004 estabelecem-se normas específicas para os operadores de empresas alimentares em matéria de higiene dos alimentos de origem animal, que também formam parte do sistema de Análise de Perigos e Pontos de Controle Críticos (APPCC).
É frequente a indústria queijeira enviar amostras da matéria-prima a laboratórios certificados, com o objetivo de conhecer as características físico-químicas e microbiológicas, com a finalidade de efetuar o posterior pagamento por qualidade. No entanto, não é tão frequente realizar controles na própria indústria, de maneira a que se possa evitar a admissão de leite que não cumpra o mínimo de qualidade. Por isso, é necessário estabelecer uma série de determinações analíticas simples e rápidas, adaptadas às possibilidades da indústria, que permitam determinar a qualidade do leite no momento da sua receção.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

A determinação da qualidade do leite na própria empresa, num curto prazo de tempo, permite tomar decisões rápidas sobre a sua receção e processamento. Devem ser técnicas rápidas e simples.
Algumas destas determinações, estabelecidas no R.D. 1728/2004 e no R.D. 752/2011 são: inspeção visual, controle da temperatura, determinação da acidez, verificação do pH, teste para determinar a estabilidade ao álcool e deteção de antibióticos. No caso de empresas que manipulem grandes quantidades de leite, pode ser recomendável a utilização de equipamentos NIRS, que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos. Desta forma, pode-se ter a informação necessária para recusar a receção de leite que não cumpra os parâmetros de qualidade mínimos, garantindo a qualidade da matéria-prima transformada, e é também uma forma de orientação para a tomada de decisões sobre a transformação desse lote de leite.
Isto não exime que as amostras de leite sejam enviadas a laboratórios certificados para certificar que cumprem a norma microbiológica correspondente e saber em pormenor as características do leite de partida.

Requisitos para a implementação

• Estabelecimento das especificações de aceitação da matéria-prima.
• Laboratório e equipamentos: espaço habilitado na indústria e equipamento básico (pHmetro, bureta, estufa, etc.).
• Custos de reativos químicos (soda para avaliar reações, tampões de pHmetro, álcool, etc.)
• Pessoal qualificado
• Sistema de APPCC implantado.

Vantagens

• Assegura e incrementa a qualidade do produto.
• Redução de custo das matérias-primas e de eliminação de resíduos e/ou custos de depuração.
• Eleição ótima do destino ou processo de elaboração do leite (pasteurização, elaboração em cru, variedade de queijo, etc.).
• Evitar alterações e defeitos no produto final, reduzindo os custos do processamento de produtos que acabam por não estar conforme.

Inconvenientes

• Custo com pessoal, equipamento, material, reativos …

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Diminuição de custos fabricação: evitam-se defeitos na elaboração e problemas durante a cura do produto.
• Melhor ajuste dos custos da matéria prima à qualidade da mesma.
• Qualidade mais homogénea dos produtos derivados.
• Menor incidência de retirada de produtos do mercado por alterações ou alarmes de saúde pública.

Vantagens comparativas ambientais

• Redução do volume dos resíduos criados.
• Menor consumo de recursos (energia, água, etc.).

Vantagens comparativas sociais

• Maior segurança alimentar.
• Aumento da qualidade do produto.