1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A vida útil é o período de tempo em que um alimento permanece inócuo e cumpre as suas especificações de qualidade. Deve-se calcular em condições de armazenamento e uso esperado, abarcando tanto a data de consumo de preferência como a data de validade.
Passado um tempo, os alimentos podem perder as características organoléticas que os definem, favorecendo o desenvolvimento de microrganismos alteradores e até patógenos. O Regulamento (CE) Nº 2073/2005 referente aos critérios microbiológicos aplicáveis aos produtos alimentares responsabiliza a empresa alimentar de estabelecer a vida útil do alimento nas condições razoavelmente previsíveis de distribuição, armazenamento e uso, com o objetivo de garantir a segurança microbiológica dos alimentos prontos para consumo.
Para estabelecer a vida útil de um alimento é necessário elaborar um estudo de vida útil. Na maioria dos casos, não se costuma dispor desse estudo, pelo menos na maneira que estabelece o Regulamento, ou não está atualizado, com o conseguinte risco para os consumidores.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Os estudos de vida útil dos alimentos prontos para consumo devem-se realizar de acordo com o estabelecido no anexo II do Regulamento (CE) Nº 2073/2005.
Segundo o regulamento (CE) 852/2004 referente à higiene dos produtos alimentares, o operador da empresa alimentar é o principal responsável pela segurança alimentar e tem a obrigação de controlar os perigos microbiológicos, físicos e químicos, através de procedimentos eficazes baseados nos princípios APPCC.
Tanto estes estudos como a revisão dos planos APPCC devem ser atualizados ao modificar ou desenvolver novos alimentos, processos ou embalagens na indústria, e sempre que houver qualquer alteração significativa nas instalações ou no equipamento de produção, bem como nos ingredientes e/ou embalagem dos alimentos existentes. O estudo de vida útil deve também incluir a determinação da data de duração mínima, definida no Regulamento referente à informação alimentar facilitada ao consumidor (EU 1169/2011).

Requisitos para a implementação

Os estudos de vida útil segundo o Regulamento (CE) 2073/005 devem apoiar-se em:

• Especificações das características físico-químicas do produto (pH, aw, embalamento, etc.) e técnicas (condições de armazenamento e transformação, possibilidades de contaminação, etc.).
• Consulta da bibliografia científica e dos dados de investigação disponíveis para estimar o crescimento e a sobrevivência de microrganismos patógenos ou alteradores no nosso produto.
• Registo histórico de dados da empresa onde se recolhem resultados de monitorizações de rotina (pH, Tª, aw), análises de laboratório (superfícies e ambiente, produtos, etc.), registos de limpeza e desinfeção, etc.

Quando for necessário, pode-se incluir a elaboração de modelos matemáticos de prognósticos, testes de inoculação ou estudos de crescimento e sobrevivência. Em função da extensão que o estudo de vida útil requeira, este poderá ser realizado pelo próprio operador com os seus meios, ou através de uma empresa especializada contratada.

Vantagens

• Garantir a qualidade e segurança alimentar do produto.
• Evitar devoluções de produto em mau estado.
• Tornar o sistema de APPCC mais eficaz.
• Melhorar as possibilidades de mercado, facilitando a implantação de normas de qualidade.
• Permitir identificar pontos débeis do processo de elaboração ou distribuição, possibilitando a sua melhoria face à extensão da sua vida comercial.

Inconvenientes

• Despesas de elaboração do estudo.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Evitar sanções por provocar risco de saúde pública.
• Minimizar os custos ao reduzir a devolução de produto alterado.
• Evitar a perda da imagem da empresa por venda de produtos em más condições.
• Melhorar o período de vida útil permite ampliar mercados.

Vantagens comparativas ambientais

• Evita a produção de resíduos provenientes da devolução de produtos alterados.

Vantagens comparativas sociais

• Conseguir um nível elevado de proteção da saúde das pessoas.
• Ajudar os consumidores a tomarem decisões seguras e informadas sobre os alimentos, facilitando instruções mais fiáveis sobre condições de conservação.
• Proteger os interesses dos consumidores de práticas fraudulentas, enganadoras ou adulteração de alimentos.
• Propiciar umas práticas justas no comércio de alimentos.