1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Os produtos lácteos, tal como a maioria de alimentos, podem deteriorar-se com facilidade em condições de armazenamento desapropriadas. A dessecação do produto e a alteração microbiana são duas das causas mais frequentes de alteração. Um embalamento adequado ajuda a conservar tanto a qualidade higiénica. como a sensorial. Os Regulamentos 1935/2004 e 450/2009 regulam o referente à composição das embalagens e os materiais e objetos ativos e inteligentes destinados a entrarem em contacto com alimentos.
Para os queijos, especialmente no caso dos artesanais, é frequente serem envolvidos em papel transparente alimentar. Também é habitual a embalagem a vácuo.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Embalagem tradicional: embrulhado em papel transaprente alimentar.
Embalagem a vácuo: extrai-se o ar do interior da embalagem por completo, sendo normalmente selado para impedir que volte a entrar.
Embalagem em atmosfera modificada (EAM): implica a eliminação do ar contido na embalagem, seguida da injeção de um gás ou mistura de gases (O2, CO2, N2, etc.) selecionada de acordo com as propriedades do alimento, proporcionando assim um ambiente gasoso ótimo para a conservação do produto. Por outro lado, a embalagem funciona como barreira, isolando em maior ou menor grau o alimento da atmosfera externa.
Embalagem ativa (EA): a embalagem interage com o alimento ou com a sua atmosfera. O componente ativo pode estar no interior da embalagem ou formar parte deste.

Em relação à embalagem tradicional, a embalagem em atmosfera protetora ou embalagem ativa pode duplicar ou triplicar a vida útil do produto.

Embalagem	Tradicional	Vácuo	EAM/EA
Presença de O2	Descontrolada	Ausência	Controlada
Permeabilidade a H2O	Ausência	Ausência	Controlada
Condensação	SIM	SIM	NÃO
Compressão do produto	NÃO	SIM	NÃO

Requisitos para a implementação

• Adequação da composição gasosa da atmosfera artificial aos requerimentos do produto.
• Embalagens e material para o embalamento.
• Maquinaria de embalamento, sistemas de vácuo ou de injeção de gases e correspondentes contentores de gases.
• Sistemas de controle.
• Estudo de vida útil nas novas condições de embalagem.

Vantagens

• Prolonga a vida útil, preservando a qualidade e segurança.
• Reduz perdas físicas, organoléticas e nutricionais.
• Evita a rancidez oxidativa e a condensação.
• Retarda o desenvolvimento de fungos e bactérias.
• Reduz a utilização de aditivos ou conservantes.
• Evita a deformação em queijos frescos e moles.
• Detém a maturação ou permite respirar e desenvolver sabor, consoante o caso.
• Melhora a apresentação, permite a embalagem em triângulos ou fatias, facilitando a sua separação.
• Evita contaminação de outros alimentos e troca de cheiros.
• Otimiza a gestão dos armazéns.

Inconvenientes

• Investimento inicial elevado: maquinaria, gases, embalagens, dispositivos e controle.
• Adequar a composição gasosa a cada tipo de produto.
• Incremento do volume das embalagens, sendo necessário mais espaço.
• Maior produção de resíduos.
• Pode produzir-se colapso ou criar um ambiente anaeróbio que favorece patógenos como Clostridium botulinum.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• A embalagem em atmosfera protetora dá maior segurança à empresa e um incremento dos lucros económicos. Em primeiro lugar, porque se minimizam os riscos de saúde pública e se reduz a devolução de um produto em más condições. Por outro lado, permite ampliar os formatos de venda, os mercados e a área geográfica de distribuição, bem como reduzir as reposições frequentes, criando uma vantagem competitiva no mercado.

Vantagens comparativas ambientais

• Reduz a produção de resíduos provenientes de devoluções.

Vantagens comparativas sociais

• Maior segurança alimentar e aumento da qualidade.
• Maior oferta de produtos e de mercados.