1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A qualidade do leite é determinada tanto pela composição físico-química como microbiológica, sendo ambas fundamentais para a elaboração do queijo. Por isso, é necessário dispor dos meios analíticos rápidos e fiáveis para poder determinar a composição do leite num prazo de tempo razoável. Os métodos de rotina implantados mais frequentemente nas indústrias proporcionam dados orientadores sobre a composição física ou química do leite (pH, acidez, gordura, extrato seco), permanecendo a composição microbiológica desconhecida. A prática mais habitual é derivar as análises microbiológicas para laboratórios certificados onde se analisam por rotina os parâmetros mais habituais, como os microrganismos totais ou as células somáticas. Estes resultados só estão disponíveis para a empresa vários dias depois de se ter transformado o leite. Por outro lado, não realizar as análises na empresa representa um sério inconveniente para determinar de maneira fiável as populações de determinados grupos microbianos, como enterobactérias ou pseudomonas, responsáveis por importantes alterações no leite ou nos queijos elaborados com elas.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Para determinar a composição biológica do leite num prazo de tempo suficientemente curto para poder permitir tomar decisões sobre o seu processamento, é necessário realizar as análises na própria empresa. Esta prática pode adiantar em um ou dois dias os resultados obtidos em laboratórios externos.
Dispor de um laboratório convencional para desenvolver esse trabalho requer instalações, equipamento e pessoal altamente especializado, o que costuma levar as empresas a enviarem essas análises para empresas externas. Uma das principais dificuldades para realizar as análises nas indústrias é a preparação dos meios de cultura e a sua utilização. No entanto, nos últimos anos, apareceram novas técnicas e materiais que facilitam esta tarefa. Estas análises costumam ser conhecidas como “técnicas de microbiologia rápida”. Há uma grande variedade de sistemas disponíveis comercialmente, que permitem determinar diferentes grupos microbianos de interesse para a indústria alimentar. Os mais interessantes para pequenas/médias empresas costumam ser dispositivos estéreis e prontos a usar, que evitem a preparação de reativos químicos, meios de cultura e outras operações complexas ou laboriosas. Normalmente têm o meio de cultivo desidratado integrado, que se ativa em contato com a amostra para análise. Além de precisarem de menos tempo para o seu uso, costumam ocupar menos espaço para serem armazenados e incubados.
A utilização destas técnicas possibilita à empresa o acesso a informação sobre a população de microrganismos totais ou enterobactérias do leite em 24 horas, facilitando a tomada de decisões sobre a transformação desse lote de leite.

Requisitos para a implementação

• Laboratório e equipamentos. Equipamento básico: bico bunsen e estufas de incubação (uma ou duas, segundo as técnicas implantadas).
• Custo do material para análise.
• Formação do pessoal. Embora a aplicação destas técnicas seja simples, são necessárias algumas noções mínimas sobre microbiologia. Pode-se considerar assessoria externa para a implantação do sistema mais adequado.

Vantagens

• Seleção ótima do destino ou processo de elaboração do leite (pasteurização, elaboração em cru, variedade de queijo, etc.).
• Evitar alterações e defeitos no produto final, especialmente nos que são elaborados com leite cru.
• Otimização do sistema APPCC.

Inconvenientes

• Custos de equipamentos de instalações
• Custo de operários

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Diminuição de perdas por avarias durante a elaboração ou maturação do produto final.
• Melhoria da qualidade do produto final.
• Maior segurança alimentar dos produtos elaborados.

Vantagens comparativas ambientais

• Diminuição de resíduos por destruição de produtos alterados ou “não conforme”.

Vantagens comparativas sociais

• Incremento da segurança alimentar.