1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A contaminação da superfície do queijo é algo habitual e natural. No entanto, nalgumas variedades de queijo, quando é excessiva, pode alterar o seu aspeto tradicional e chegar a ser considerada um defeito. Os elementos mais frequentemente responsáveis por essas alterações são bolores, leveduras e bactérias. Este processo pode começar nas etapas iniciais de laboração (moldagem e salga), embora seja na câmara de cura que a contaminação é mais intensa. Normalmente, as alterações mais graves são causadas por bolores. Para controlar a alteração superficial do queijo é habitual a utilização de antifúngicos (natamicina, sorbatos, óleos essenciais, etc.), bem como paragens sanitárias das câmaras de cura para efetuar a limpeza e desinfeção periódica. É habitual, depois da limpeza exaustiva da câmara, a aplicação de um fumígeno, o que requer um período mínimo de 48 horas sem usar as instalações.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

O ozono (O3) é um gás oxidante com quase o dobro de potência que o cloro, que, no entanto, e ao contrário deste, não deixa resíduos químicos. O ozono tem atividade sobre bactérias, fungos, vírus e protozoários e é ainda reconhecido como substância segura em alimentos (GRAS). Contudo, pode ser tóxico para os seres humanos em concentrações superiores a 0,1 ppm.
A ozonização controlada das câmaras de cura ajuda a prevenir o desenvolvimento de bolores na casca do queijo, sem alterar o seu aspeto, cheiro ou sabor. Para tal, é necessário alcançar uma concentração estável e controlada de ozono no ambiente (entre 3 e 10 ppm). O recomendável é determinar a concentração mínima de ozono que permita controlar a contaminação das câmaras.

Requisitos para a implementação

• Gerador de ozono
• Abastecimento de ar seco ou oxigénio puro: necessário para o bom funcionamento do gerador e evitar o aparecimento de outros compostos não desejados.
• Detetor de ozono: necessário para controlar a produção de ozono na câmara. Não é recomendável confiar na concentração de ozono por estimativas teóricas baseadas na capacidade de produção de ozono do equipamento.
• Implementação de mecanismos de segurança: deve-se impedir o acesso dos operários à câmara quando a concentração de ozono não for inferior a 0,1 pppm. Para isso é imprescindível um detetor de ozono na câmara.
• Sistema de controle: cuja função é adaptar a produção de ozono em função da concentração deste na câmara.

Vantagens

• Torna desnecessário o uso de fungicidas, poupando mão-de-obra e produto.
• Diminui a frequência das paragens sanitárias das câmaras para a sua desinfeção.
• Prescinde-se do arejamento posterior da câmara, para eliminar os desinfetantes utilizados, evitando a re-contaminação da mesma.
• Ausência de resíduos químicos no queijo.
• Elimina os maus cheiros das câmaras.

Inconvenientes

• Custos económico do equipamento e adaptação das instalações.
• Acesso restringido de operários. Não se deve entrar com concentrações de ozono superiores a 0,1 ppm. Deve-se para a produção de ozono pelo menos uma hora de se voltar a entrar na câmara.
• Devido ao seu poder oxidante, não é recomendável para determinados tipos de queijo (p.e. queijos curados com bolor).

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Produto mais natural (acesso a novos mercados).
• Redução de mão-de-obra e eliminação da despesa com produtos fungicidas.
• Evita paragens sanitárias (imobilização da câmara 48 horas mínimo).

Vantagens comparativas ambientais

• Produz menos resíduos.