1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A salga é uma etapa comum na elaboração de diferentes variedades de queijo. Pode-se realizar de diferentes formas, embora a mais habitual seja mediante a imersão em salmoura, pois permite uma salga homogénea, reduz a mão-de-obra e permite a sua mecanização, além de que a despesa em sal é menor. Contudo, a utilização de salmoura requer determinar o grau de envelhecimento das mesmas. Caso contrário, a salga de queijo pode ser realizada em condições inadequadas, levando a desvios dos parâmetros físico-químicos do queijo, contaminações indesejadas e, como consequência, importantes perdas de qualidade no produto final.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Para que as condições de salga se mantenham de forma adequada durante o maior tempo possível, deve-se estabelecer um sistema de controle que garanta umas condições físico-químicas e microbiológicas mínimas, devendo realizar-se uma série de medições e análises periódicas e estabelecer medidas corretivas em caso de desvios. Os diferentes parâmetros a determinar e a sua periodicidade irão variar consoante o tipo de queijo elaborado e as características da empresa, mas, em geral, o referido sistema de controle deve contemplar:

• Determinação de pH, temperatura e registo do tempo de salga. Os valores destes parâmetros estarão em função da variedade de queijo elaborada. A periodicidade destes controles deve ser diária.
• Determinação da concentração de sal na salmoura. Como resultado da salga dos queijos, a salmoura vai perdendo concentração à medida que o tempo vai passando. A determinação da densidade da salmoura deve ser efetuada cada 24-48 horas, e proceder à sua retificação acrescentando sal periodicamente.
• Conteúdo de cálcio adequado em salmoura, se se pretende favorecer a casca. Pode ser controlado acrescentando periodicamente cálcio, de forma orientada por determinações analíticas. A sua periodicidade dependerá da intensidade do uso da salmoura. Podia estabelecer-se um controle quinzenal revisável em função do registo histórico de resultados.
• Controle microbiológico de salmouras. É recomendável estabelecer controles periódicos deste parâmetro para evitar o desenvolvimento de microrganismos patógenos ou alteradores. O adequado será que as contagens sejam o mais baixas possíveis. De forma orientadora pode estabelecer-se um controle quinzenal revisável.

Requisitos para a implementação

• Laboratório com equipamentos de controle e análise. Embora algumas análises ou controles possam ser enviados a consultoras ou laboratórios externos, recomenda-se que os controles de periodicidade diária sejam realizados pela empresa, por serem procedimentos simples e facilmente assumíveis.
• Formação do pessoal. O nível será consoante as análises ou controles realizados na empresa. Não obstante, deve estar capacitado para interpretar os dados analíticos e conhecer as medidas corretoras a aplicar em caso de desvios.
• Estabelecimento dos valores adequados para os diferentes parâmetros analisados e de medidas corretivas.

Vantagens

• Menor frequência de regeneração de salmouras: custo matérias-primas.
• Menos problemas durante a cura de queijos em câmaras.
• Diminuição de “não conformidade” no produto final.

Inconvenientes

• Custos de equipamentos de controle e análise.
• Tempo de operários.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Diminuição dos custos de produção.
• Diminuição dos custos de depuração de águas residuais.
• Maior competitividade por melhoria da qualidade do produto final.

Vantagens comparativas ambientais

• Redução consumo de água.
• Diminuição de descargas poluentes.
• Diminuição de resíduos por destruição de produtos alterados ou “não conforme”.