1. DESCRIÇÃO. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

As alterações recentes nos hábitos alimentares e estilos de vida estão a obrigar a indústria alimentar a desenvolver novos formatos de apresentação dos alimentos, geralmente de menor tamanho. Neste contexto, o desenho do novo formato deve ter em conta as características sensoriais e composicionais do produto original, para responder às expetativas do consumidor. A redução do tamanho dos queijos afeta o seu processo de cura, de maneira que a elaboração de um tipo de queijo num formato menor, sem adaptar o processo de elaboração, pode alterar tanto a sua composição físico-química original, como as características organoléticas do mesmo. Este aspeto é especialmente importante quando se tratam de queijos com Denominação de Origem Protegida.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

A adaptação do processo de elaboração é especialmente importante para manter as características do queijo elaborado sob um novo formato. O principal problema está relacionado com a nova relação de superfície/volume de alimento que se elabora com dimensões diferentes em relação ao original. Quando se elaboram queijos com um formato menor, a secagem acelera-se, assim como os processos de cura relacionados com a flora microbiana de superfície. Portanto, é necessário ajustar diferentes parâmetros tecnológicos da elaboração. Igualmente importante é realizar um estudo que nos determine as características do novo produto e a existência, ou não, de diferenças significativas em relação ao original.

Requisitos para a implementação

• Adaptação do processo de elaboração.
• Estudo das novas características físico-químicas e organoléticas.
• Análise estatística comparativa dos resultados.
• Estudo de vida útil para o novo produto.

Vantagens

• Garantir a qualidade e a segurança alimentar do novo produto.
• Produto adaptado às necessidades do consumidor.
• Facilita o consumo em condições ótimas.

Inconvenientes

• Adaptação de processos de fabricação.
• Despesas de elaboração do estudo.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Adaptação da oferta às características da procura.
• Incremento do número de vendas.
• Maior satisfação do consumidor.
• Melhoria da imagem de empresa: inovação e gama de produtos.

Vantagens comparativas ambientais

• Evita a produção de resíduos pelos consumidores, proveniente da alteração de porções de produtos não consumidos.

Vantagens comparativas sociais

• Proteger os interesses dos consumidores, facilitando a aquisição da quantidade desejada do produto.