1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A eliminação da salmoura depois de envelhecer é uma prática habitual nas queijarias, dando origem a um resíduo e despesa económica derivada da sua elaboração. Apesar dos custos económicos e ambientais, não é habitual determinar o grau de envelhecimento das salmouras, nem aplicar medidas para a regeneração das mesmas. Para regenerar as salmouras, deve-se eliminar substâncias orgânicas e inorgânicas provenientes dos queijos e do sal utilizado para manter a concentração. Estes compostos, se não forem eliminados a tempo, provocam a degradação progressiva da salmoura. Também se deve considerar a carga microbiana. Os métodos mais habituais são a filtração através da terra de diatomáceas, o aquecimento da salmoura dentro de uma incubadora combinado com a adição de carbonato de cálcio ou a sua pasteurização em contínuo.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Uma salmoura pode regenerar-se de forma contínua, através de um processo de filtração tangencial (microfiltração ou ultrafiltração). A salmoura é enviada para a linha de MF/UF e depois de purificada (filtrada) é reintroduzida no depósito de salga. A recuperação de salmoura através deste método pode chegar até 98% do seu volume inicial. Dependendo do sistema escolhido, o grau de purificação é diferente. A utilização da MF elimina pós e a maioria das bactérias. A UF é capaz de retirar agregados proteicos de pequeno tamanho e também proteínas solúveis. A escolha da Ultrafiltração em vez da Microfiltração pode ser recomendável dependendo do volume de produção da queijaria, visto que o seu custo é mais elevado.

Requisitos para a implementação

• Sistema de salga através de imersão em salmoura.
• Sistema de recirculação de salmoura.
• Sistema de micro ou ultrafiltração.
• Tanque de armazenamento extra.

Vantagens

• Evita a eliminação de terra de diatomáceas que é cara.
• Garante baixos índices de contaminação, sem picos cíclicos.
• Menor frequência de regeneração de salmouras: custo matérias-primas.
• Qualidade mais homogénea do produto final.

Este sistema pode ser utilizado para outros processos da indústria, como a higienização do leite ou o processamento de lactosoro.

Inconvenientes

• Custo de equipamentos.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Diminuição dos custos de produção (custo de matérias-primas, custo energéticos, etc.).
• Diminuição dos custos de depuração de resíduos.
• Maior competitividade por melhoria da qualidade do produto final.

Vantagens comparativas ambientais

• Diminuição de descargas poluentes.