1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

O lactosoro é produzido na elaboração de queijo e pode chegar até nove vezes o peso do queijo. Este soro pode ser recuperado e depurado, para evitar descargas poluentes para o ambiente. No entanto, o escasso valor económico deste subproduto e o custo das infraestruturas necessárias para o seu tratamento, faz com que se descarte como resíduo da atividade, derivando-se para descargas para o ambiente ou para a rede pública de esgoto. Nalgumas regiões com importante atividade pecuária (normalmente porcina), é aproveitado para a alimentação animal, embora de forma direta (sem pasteurizar), inclusive o proveniente de queijos de leite cru. Também não se tem em conta o seu impacto na dieta do gado.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Recuperação do lactosoro e utilização para a obtenção de produtos de elevado valor acrescentado. As principais alternativas são:
Alimentação animal: além de considerar o custo do transporte e acondicionamento do soro, é necessário a adaptação da dieta do gado, visto que, devido à sua composição, pode criar vários problemas digestivos ou de nutrição.
Elaboração de bebidas à base de soro: requer um sistema de embalamento adequado, de um design prévio de produto. Existe uma grande variedade de alternativas, como a redução do conteúdo de lactose, adição de aromas, fermentações, etc. Esta opção permite-nos a comercialização direta de novos produtos.
Concentração do lactosoro: a eliminação parcial da água pode ser conveniente para favorecer o seu transporte e/ou processamento posterior. Pode ser feita através de evaporadores de baixa pressão ou osmose inversa.
Fermentação do lactosoro: os principais produtos que se podem obter com esta tecnologia são o ácido láctico e etanol. Também se pode considerar a produção de biomassa de elevado valor nutritivo (levedura ou bactérias lácteas). Uma versão alternativa é a valorização energética, através da produção de metano (biogás).
Obtenção de frações de soro: através de tecnologia de centrifugação e/ou filtração pode-se obter frações de elevado valor económico, como nata, lactose e proteínas.
Elaboração de requeijão: esta alternativa tradicional pode-se realizar a partir de soro normal ou concentrado e permite-nos a comercialização direta de um produto novo.

Requisitos para a implementação

• Identificação das alternativas de valorização mais adequadas para a empresa.
• Estudo de viabilidade económica e técnica.
• Aquisição do equipamento necessário. Será variável em função da alternativa escolhida. A mais económica é a obtenção de requeijão, embora nesta também haja graus, em função do
• nível de automatização escolhido e o volume de produção.

Vantagens

• Maior aproveitamento da matéria-prima, permitindo obter lucros daquilo que de outra forma seriam perdas económicas (depuração ou armazenamento e transporte até uma herdade).
• Redução de custos de depuração da descarga final.
• Diversificação da produção da empresa: obtenção de novos produtos.

Inconvenientes

• Custo dos estudos de viabilidade e implantação do novo processo.
• Custos de equipamentos (variável em função da alternativa escolhida).

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Lucro económico derivado da valorização do soro.
• Maior competitividade da empresa.

Vantagens comparativas ambientais

• Redução do volume final de descargas.
• Redução da capacidade poluente dos efluentes.
• Valorização de um subproduto com grande capacidade poluente.

Vantagens comparativas sociais

• Reentrada de uma importante fonte de proteínas na cadeia alimentar.