1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Os métodos estandardizados (ISSO, AFNOR, etc.) para deteção de microrganismos em alimentos são habitualmente métodos clássicos, principalmente porque o objetivo é proporcionar um método fiável e internacionalmente aceite que lhes permita obter resultados equivalentes em laboratórios diferentes, sem utilizar exclusivamente os materiais de uma casa comercial. Embora, em princípio, os métodos estandardizados sirvam apenas como guia para a análise microbiológica dos alimentos, historicamente os governos de muitos países e as empresas comerciais recomendam-nos ou chegam mesmo a aceitá-los como métodos oficiais de deteção e recontagem de microrganismos nos alimentos. Portanto, passaram a ser considerados “métodos de referência”. No entanto, durante os últimos anos, desenvolveram-se muitos métodos alternativos para a deteção e recontagem de microrganismos nos alimentos, como resultado dos avanços em imunologia, biotecnologia e instrumentação.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Quando os microrganismos contaminam os alimentos ou bebidas, os métodos standard realizam-se para quantificar, detetar ou identificar o número e tipo de microrganismos presentes. Existem várias razões que justificam a importância dos métodos rápidos. A rapidez e a fiabilidade na deteção da contaminação microbiana são extremamente importantes na gestão da qualidade dos alimentos. Com a crescente demanda para otimizar a fabricação e os testes de controle de qualidade de processos alimentares, os métodos microbiológicos rápidos utilizam-se para analisar as amostras do ambiente, matérias-primas, produtos intermédios, processos e amostras de produtos terminados.

Nos métodos rápidos de microbiologia alimentar utilizam-se técnicas microbiológicas, químicas, bioquímicas, biofísicas, genéticas, imunológicas e serológicas para o estudo e melhoria de técnicas de isolamento, deteção precoce, caracterização e enumeração de microrganismos e os seus produtos, tanto em amostras alimentares, como em amostras industriais ou ambientas. Alguns tipos e exemplos de métodos rápidos são:

• Sistemas de amostragem de superfície: hissopos (PathCheck, ProTec, etc.), laminoculturas. Amostragens de ar.
• Sistemas de recontagem e/ou estimulação de viáveis e microrganismos indicadores recontagem através de Petrifilm, NeoGrid, Simplate, Colitrack, etc.
• Sistemas baseados em técnicas elétricas (Bactometer, Malthus, Bactrace, RABIT), colorimétricas (BactAlert, Omnispect, BioSys, Microfoss), microscópicas (epifluorescêcnica direta), citometria de fluxo (D-Count, Bactiflow, Chemscan RDI, BactoCount) e sistemas de estimativa de ATP mediante bioluminescência.
• Sistemas miniaturizados e/ou automatizados de identificação bioquímica: enterotube, API, BBL Crystal, microID, RapID, etc.
• Meios cromogénicos e fluorogénicos para a recontagem e/ou isolamento de microrganismos.
• Métodos imunológicos: aglutinação com látex (passiva e passiva inversa), imunobanda (1-2test), imunocromatografia, enzimoimunoensaios (ELISA, EIA, etc.), imunofluorescência, imunocrescimento (sistema Unique), imunocaptura (dynalbeads, pathatrix) e sistemas imunológicos combinados com moleculares (PCR-ELISA, Imuno-PCR).
• Métodos gennotípicos baseados em hibridação de ácidos nucleicos (GenQuence, sistema VIT, Accuprobe, etc.) e microarrays (FoodExpert) e baseados na amplificação de ácidos nucleicos: PCR em tempo real (sistema A-BAX, LightCycler, kits, etc.), NASBA (NucliSens EasyQ Enterovirus) e determinação de genótipos de cepas (Riboprinter).

Vantagens

• São métodos mais rápidos, permitem processar um elevado número de amostras/tempo, em geral, facilidade de utilização, inclusivamente nalguns casos são métodos automatizados, normalmente apresentam limites de deteção baixos e costumam apresentar elevada precisão (sensibilidade e especificidade). Por tudo isto, permitem a tomada de decisões em pouco tempo e a aplicação de medidas de correção. Na maioria dos casos, representam ainda poupança de material e de horas de trabalho.

Inconvenientes

• Por vezes, é necessário um investimento inicial (equipamentos); em geral, requerem confirmação; raramente, apresentam dificuldade na tradução dos resultados; e às vezes não podem ser usados pela Administração no Controle Oficial de alimentos, embora sejam os métodos cada vez mais validados por organismos independentes.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Apesar de que alguns métodos precisem de um investimento inicial em equipamento específico, a médio-longo prazo estas técnicas representam vantagens económicas derivadas da rapidez e do elevado número de amostras processadas; o uso de sistemas miniaturizados; e a simplicidade e capacidade para serem automatizados, permitem que alguns deles possam ser realizados por pessoal não especializado.

Vantagens comparativas ambientais

• De forma geral, estes métodos são miniaturizados, portanto os resíduos produzidos são muito inferiores aos métodos de referência.

Vantagens comparativas sociais

• A aplicação destas tecnologias permite melhorar a segurança alimentar, tanto dos alimentos frescos como processados.