1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A carne e os produtos cárneos são alimentos perecíveis, portanto, para a sua conservação, é necessário o uso de algum metido complementar de conservação. A aplicação de baixas temperaturas (refrigeração e congelamento) têm-se usado tradicionalmente, mas é recomendável estandardizar os tipos de conservação por frio, os tempos, temperaturas e condições pós-tratamento para preservar as características organoléticas e sensoriais do produto.
A aplicação de um tratamento de refrigeração (de 2ºC a 4ºC) garante a desaceleração do crescimento microbiano, mas não a sua inibição. Também se diminui a velocidade das reações alteradoras (oxidação, dessecação, etc.). Por outro lado, o tratamento de congelamento (temperaturas inferiores a -18ºC) garante a inibição do crescimento microbiano, mas não as reações alteradoras, como a oxidação, que se veem retardadas, o que se repercute na qualidade final do produto. Estas reações produzem a rancidez e a alteração sensorial do produto, o que representa um problema para os consumidores, bem como para o sector da indústria cárnea em geral. Outro parâmetro que se vê afetado no processo de congelamento e descongelamento da carne são as perdas de água, o que se traduz em alterações na textura da carne que dão origem a uma perda de qualidade para o consumidor e perdas de peso das peças e no rendimento que afetam o sector da indústria cárnica. Portanto, estabelecer um método adequado de refrigeração e congelamento será benéfico para manter a qualidade inicial da carne e garantir a qualidade final do produto.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

A refrigeração é um processo termodinâmico em que se extrai calor do alimento (reduzindo o seu nível térmico) e se conduz a outro lugar (refrigerador) capaz de admitir essa energia térmica sem problemas.
Por outro lado, o congelamento baseia-se na solidificação da água contida neste. Por isso, um dos fatores a ter em conta no processo de congelamento é o conteúdo de água do produto e a temperatura inicial e final do produto, pois são determinantes na quantidade de calor que se deve extrair do mesmo.

Requisitos para a implementação

• Estas tecnologias aplicam-se há algum tempo, não só a nível industrial, mas também a nível doméstico. Mas o que se pretende é otimizar as condições das mesmas às necessidades de cada produto em concreto.
• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial que consiste na compra dos equipamentos e a assistência de um técnico especializado para o desenvolvimento dos ensaios que determinem as condições ótimas para cada caso concreto.

Vantagens

• Prolongar a vida útil dos produtos com o menor detrimento das suas características organoléticas.
• Dispor de produtos sazonais ao longo de todo o ano.
• Facilitar o acesso a mercados nacionais e internacionais dos produtos.
• Diversificar a oferta.
• Garantir as condições higiénico-sanitárias dos produtos.

Inconvenientes

• Incremento do custo.
• Necessidades especiais de transporte e comercialização.
• Perda de propriedades nutricionais, organoléticas e sensoriais em relação ao fresco.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• O uso de métodos de conservação por frio representa uma alternativa para o acesso a mercados nacionais e internacionais, pois consegue-se aumentar a vida útil e também permite distribuir a saída de produtos sazonais ao longo de todo o ano.

Vantagens comparativas ambientais

• Diminui-se o desperdício de produtos.

Vantagens comparativas sociais

• Garantir que o consumidor possa dispor de produtos sazonais durante todo o ano, com as máximas garantias de qualidade. Minimizar o risco de saúde pública. Melhor acessibilidade a uma maior gama de produtos.