1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A tecnologia de altas pressões hidrostáticas (HPP, high pressure processing) é uma técnica inovadora de conservação “não térmica” que consiste em submeter os elementos a elevados níveis de pressão hidrostática de forma contínua durante determinado tempo, com o objetivo inicial de inativar os microrganismos responsáveis pela deterioração dos mesmos. A principal vantagem do processamento por alta pressão é manter as características sensoriais e nutricionais do produto tratado. Esta técnica permite o desenvolvimento de uma nova geração de produtos com uma qualidade e vida útil superiores aos produzidos convencionalmente, isto é, produtos com um valor acrescentado, o que é uma oportunidade única para as empresas do sector alimentar.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Das tecnologias denominadas como emergentes, o tratamento de altas pressões hidrostáticas é o método de processamento com mais sucesso a nível industrial. A sua aplicação consiste em submeter o alimento a elevados níveis de pressão hidrostática (400-700 MPa) de forma contínua durante tempos relativamente curtos (de segundos a poucos minutos) em refrigeração ou temperatura ambiente.
O tratamento de altas pressões inativa microrganismos patógenos e alteradores dos alimentos, através do uso de pressão em vez de calor, conseguindo uma redução na recontagem de microrganismos semelhante à pasteurização térmica tradicional, motivo pelo qual esta tecnologia se conhece também como Pasteurização Fria. O processo é muito simples: coloca-se os alimentos embalados dentro da câmara, a seguir as bombas injetam água dentro do cilindro, de maneira que introduzem mais volume do que aquele que entraria de forma normal. Desta forma, no interior do tanque alcançam-se pressões semelhantes ou superiores às que encontraríamos na fossa mais profunda do oceano.

Requisitos para a implementação

• Esta tecnologia está a ser aplicada em várias empresas do sector da carne. De facto, já há mais de 300 equipamentos em funcionamento a nível industrial.
• Para a sua implementação requer-se um investimento inicial elevado para a compra do equipamento.

Vantagens

• Aumenta a vida útil do produto, sem afetar o sabor e nutrientes.
• Elimina a necessidade de acrescentar conservantes, devido à eliminação de microrganismos patógenos e alteradores.
• Impossibilidade de uma contaminação cruzada posterior, ao tratar-se de um processo pós-embalagem.
• Exportação e expansão para países de máxima exigência como EUA e Japão.
• Proteção da marca. Segurança alimentar em produtos “ready to eat”. O processamento através de altas pressões é uma intervenção de letalidade validada e provada em Listeria, E. coli, Salmonella, etc., ideal para produtos de elevado risco de contaminação como fatiados, em tiras ou cubos.
• Desenvolvimento de produtos inovadores. Podem ser desenvolvidos produtos novos, seguros e funcionais (baixo em sal, com Omega 3).
• O processo pode ser utilizado em produto a vácuo e em atmosfera modificada.

Inconvenientes

• O principal inconveniente é o elevado custo dos equipamentos, o que representa um investimento inicial muito alto.
• O processamento aplica-se em descontínuo (“batch”) no produto já embalado.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Permite aceder a novos mercados mais exigentes em relação à qualidade do produto final.

Vantagens comparativas ambientais

• Em termos gerais, as tecnologias alternativas podiam implicar menor impacto ambiental em relação ao tratamento térmico tradicional. Este facto atribui-se a duas causas. A primeira é que a aplicação do tratamento HPP evita aquecimentos-arrefecimentos severos do produto, o que representa uma poupança em água e energia. Em segundo lugar, o consumo de energia destes equipamentos é de energia elétrica, parte da qual tem a sua origem em energias renováveis, enquanto que para o tratamento térmico se usam normalmente combustíveis fósseis. No entanto, as vantagens ambientais não são muito elevadas a priori, pois estas tecnologias têm bastantes possibilidades de melhoria para otimizar o consumo de energia.

Vantagens comparativas sociais

• A aplicação deste tratamento permite obter produtos que satisfazem as exigências dos consumidores quanto a segurança alimentar (o tratamento permite a inativação de microrganismos patógenos e alteradores), novos formatos, etc.

Fotografia. Imagem equipo altas pressões industrial Hiperbaric 135 (www.hiperbaric.es)