1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

O aumento mundial da obesidade e excesso de peso atribui-se a vários fatores, entre os quais se encontram a modificação da dieta com uma tendência para o aumento da ingestão de alimentos hipercalóricos, ricos em gorduras e açúcares. Também o recente alerta da OMS relacionando o consumo de carne e produtos cárneos com a incidência de cancro, fez aumentar a preocupação dos consumidores sobre a composição destes produtos. Por isso, os consumidores exigem cada vez mais produtos com uma composição saudável.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Existem diferentes estratégias para conseguir carnes e produtos cárneos mais saudáveis:

• Modificar a composição da gordura: através da alimentação do animal e/ou o sistema produtivo modifica-se a composição da gordura da carne. Também se poderia substituir parte da gordura da carne com outra com um perfil de ácidos gordo mais saudável na elaboração de produtos cárneos.
• O desenvolvimento de produtos com baixo conteúdo em gordura pode ser abordado seguindo duas estratégias diferentes: a utilização de matérias-primas mais magras ou a redução de gordura e substituição por água e/ou outros ingredientes nas formulações. Quanto o conteúdo em gordura diminui, torna-se necessário a adição de outros ingredientes que melhorem as características sensoriais e compensem a descida na capacidade de retenção de água e paliar os problemas tecnológicos associados a essa descida.
• Redução do conteúdo em sal e sais nitrificantes dos produtos cárneos: o controle de segurança alimentar é de especial importância, pois tanto um como o outro atuam como antimicrobianos, em maior ou menor medida.

Requisitos para a implementação

• Modificação de processos, aquisição de equipamento, melhorar a formação do pessoal, dependendo da estratégia utilizada.

Vantagens

• Maiores possibilidades de venda, ao oferecer produtos adaptados às exigências dos consumidores.
• Melhoria da imagem/marca da empresa.

Inconvenientes

• Investimento em modificação de processos, aquisição de equipamento, melhorar a formação do pessoal.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Maior possibilidade de expansão da empresa, por apresentar produtos cárneos adaptados às exigências atuais de consumo. Melhoria da imagem da empresa, ao oferecer produtos cárneos mais saudáveis.

Vantagens comparativas ambientais

• Em princípio não se preveem grandes vantagens ambientais.

Vantagens comparativas sociais

• Oferecer aos consumidores carne e produtos cárneos com melhor qualidade nutricional, o que teria um efeito positivo para a saúde. Reduzir-se-ia a incidência de obesidade, hipertensão, diabetes e cancro, entre outros, ao reduzir os níveis de gordura, melhorar o perfil de ácidos gordos, sal, nitritos, etc.