1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Os fenómenos de oxidação na carne e produtos cárneos podem dar lugar a alterações na cor, sabor, aroma e textura do produto, alterando a qualidade organolética do mesmo. De maneira tradicional, a indústria da carne tem usado um grande número de antioxidantes sintéticos como método eficaz e económico para diminuir o aparecimento de fenómenos oxidantes, e minimizar assim o aparecimento de cheiros e sabores desagradáveis ou a perda de vitaminas ou aminoácidos no produto final. No entanto, a sua utilização é questionável, desde o ponto de vista da segurança alimentar, devido ao seu potencial efeito tóxico cujo uso já foi regulado e restringido em muitos países. Se a estes factos acrescentarmos uma legislação em segurança alimentar cada vez mais restritiva, e a crescente procura por parte dos consumidores de “produtos naturais”, torna-se compreensível o crescente interesse da indústria cárnea em procurar antioxidantes de origem natural capazes de inibirem as reações de oxidação na carne e nos seus derivados.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Dentro destas substâncias de origem natural capazes de reduzirem os fenómenos oxidantes de lípidos e proteínas, pode-se incluir espécies que contêm licopeno, como o tomate e o pimento vermelho, extratos de alecrim e seus óleos essenciais, compostos extraídos a partir de óleos essências de orégão, borragem, salva, videira, rosmaninho, manjericão, cravinho, pimenta branca e preta, etc.
Além disso, as indústrias que utilizam os vegetais como matéria-prima obtêm centenas de milhares de toneladas por ano de produtos secundários de escasso valor. Estas indústrias costumam destinar estes produtos secundários para alimentação animal. Estes subprodutos podem servir como substrato para conseguir substâncias naturais de elevado valor acrescentado, com propriedade antioxidantes e/ou antimicrobianas.

Requisitos para a implementação

• Para a sua adaptação a nível industrial, seria necessário ter em conta o tipo de carne em relação à espécie animal, assim como o tipo de apresentação (carne fresca, carne cozida, carne seca, hambúrgueres ou outras preparações) e o antioxidante natural selecionado, que seria incorporado em forma líquida (solúvel em óleos e/ou gorduras) ou em extratos solúveis em água, através de marinado, imersão, mistura, etc.
• Também se pode incluir no plástico usado para a embalagem de conservação (embalagem ativa).

Vantagens

• Benéfico para prolongar a vida útil dos alimentos.
• Produção e comercialização de alimentos naturais que não usam aditivos sintéticos.
• Grande variedade de produtos naturais.
• Potencial antioxidante.
• Evita perdas nutricionais e organoléticas.
• Potencial atividade antibacteriana e antifúngica.
• O aumento da vida útil representa consequências económicas favoráveis.
• Esta tecnologia cobre a tendência de consumo de produtos naturais.
• Com esta técnica pretende-se conferir valor acrescentado a subprodutos agrícolas que, na maioria dos casos, são destinados como suplementos de ração na alimentação animal. Os produtos obtidos seriam naturais e, portanto, não submetidos à regulamentação de produtos de síntese destinados à alimentação humana como antioxidantes e/ou conservantes, ou como antifúngicos para o controle de fitopatógenos.

Inconvenientes

• Nem todos os compostos naturais exercem atividade antioxidante semelhante.
• A ação antioxidante depende do tipo de carne de que se trate (espécie animal) e do produto cárneo.
• Possível perda de efetividade durante o processo de armazenamento industrial devido ao efeito de fatores como pH, calor, fermentação, presença de metais, etc.
• Incorporação de sabor ao produto final.
• A presença de antioxidantes endógenos na matéria-prima pode influir na atividade dos antioxidantes naturais adicionados.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Aquelas derivadas de um aumento de vida útil.

Vantagens comparativas ambientais

• Utilização de produtos naturais.
• Eliminação dos custos ambientais das agroindústrias produtoras dos subprodutos.

Vantagens comparativas sociais

• A crescente preocupação por um estilo de vida saudável, que inclua na dieta alimentos frescos e naturais, de prolongada conservação, e que ofereçam as garantias sanitárias suficientes com a menor quantidade de aditivos possível favoreceriam a aplicação desta tecnologia.