1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

As frutas e legumes continuam a respirardesde o momento em que são recoletadas, isto é, a consumir oxigénio e a libertar dióxido de carbono (CO2) e a sofrer processos fisiológicos que levam à sua deterioração progressiva. Por isso, é conveniente uma temperatura de manuseamento próxima da refrigeração, que reduz a atividade respiratória e, ao mesmo tempo, o desenvolvimento de microrganismos.
Contudo, em muitas centrais hortofrutícolas, a calibragem, classificação e embalagem de frutas e legumes realiza-se a temperatura ambiente, produzindo-se subidas importantes de temperatura no interior das mesmas, que provocam um stress térmico que afeta a sua qualidade.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

O manuseamento pós-colheita de frutas e legumes é fortemente influenciado pela aplicação de cadeias de frio para prolongar a sua vida útil. Para que a sua conservação pelo frio seja eficaz, devem-se respeitar três aspetos básicos: partir de um produto saudável e de qualidade; aplicar o frio o mais rapidamente possível; manter a ação do frio durante o processamento e armazenamento de forma constante e a temperatura adequada.

Nesta ficha expõe-se a importância da adequação das condições climáticas de centrais hortofrutícolas durante o processamento (geralmente de 12 a 18ºC), mantendo a cadeia de frio em todos os seus processos, como forma de melhorar e prolongar a vida útil pós-colheita de frutas e legumes.

Vantagens

• Na indústria alimentar existe uma variedade de operações em que é necessário trabalhar a baixas temperaturas, portanto, a instalação de equipamentos de climatização e a adequação das salas de trabalho é uma prática habitual no sector agroalimentar e facilmente adaptável a qualquer empresa.

Inconvenientes

• É preciso determinar qual a temperatura ótima de trabalho para que não se produzam as flutuações de temperaturas que provocam perdas de qualidade. Além disso, a climatização das instalações hortofrutícolas acarreta um custo económico derivado da adequação das instalações, bem como da manutenção das mesmas. Por outro lado, devido às baixas temperatura de trabalho, deve-se proporcionar o equipamento adequado ao pessoal.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• A manutenção da cadeia de frio durante todo o processamento de frutas e legumes permitirá reduzir a percentagem de perdas pós-colheita, proporcionado ainda um produto com uma maior capacidade para suportar o transporte para destinos longínquos.

Vantagens comparativas ambientais

• Reduzir-se-ia o volume de subprodutos e resíduos ao conseguir diminuir a percentagem de perdas de pós-colheita de frutas e legumes.

Vantagens comparativas sociais

• Os consumidores teriam à sua disposição produtos de maior qualidade e maior capacidade de armazenamento, um facto que podia contribuir para o aumento do consumo de frutas e legumes, com os consequentes benefícios para a saúde.