1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A etapa de lavagem é uma das mais críticas no processamento de frutas e legumes, pois está diretamente relacionada com a segurança e vida comercial do alimento. O objetivo da lavagem é eliminar os restos de sujidade e reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto. Normalmente, utilizam-se banhos de água com dosagem de desinfetantes ou biocidas, purgando e desinfetando continuamente a água de lavagem. O cloro e os seus derivados continuam a ser os higienizadores mais utilizados, mas têm-se procurado alternativas devido ao risco que os derivados clorados, potencialmente cancerígenos (trialometanos), representam para o ambiente e para a saúde. A utilização de água clorada na etapa de lavagem é uma prática comum, sobretudo na indústria de IV gama. Porém, na maioria dos casos não se conhecem os aspetos mais importantes relacionados com a química do cloro, como o controle do pH, o cloro livre e o potencial redox. Por isso, muitas indústrias fazem um uso incorreto do cloro, visto que aumentam muito a dose e não conseguem a máxima efetividade, sendo necessária a otimização dos referidos fatores.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Alternativas à utilização de cloro:

• Peróxido de hidrogénio:é considerado seguro pela FDA (Food and Drug Administration) e como não cancerígeno pela IARC (International Agency for Research on Cancer). Este agente já está autorizado em vários países, incluindo alguns da União Europeia, para diversos usos na alimentação, como por exemplo na descontaminação de água para consumo humano.
• Ozono: é outro higienizador com o qual se têm conseguido resultados excelentes como desinfetante da água de processo. Uma desvantagem é a dificuldade da sua dosagem, devido à escassa solubilidade do ozono na água, e de precisar de uma otimização muito ajustada para cada tipo de produto.
• Dióxido de coloro: apesar de ser um derivado clorado, representa uma das alternativas mais interessantes, por ser um potente oxidante. As principais vantagens são a sua escassa capacidade de reagir com a matéria orgânica, não criando, portanto, produtos de reação; é mais estável a amplos intervalos de pH e menos corrosivo que o hipoclorito.
• Água eletrolisada: é uma alternativa muito prometedora para a desinfeção da água de processo, podendo ser usada na lavagem e no enxaguamento.
• Ácido peracético: apresenta um grande interesse devido tanto à sua eficácia na redução da carga microbiana do produto, como à inocuidade dos seus produtos de reação, como o ácido acético, água e oxigénio. Outra vantagem que o ácido peracético apresenta é a sua baixa reação com a matéria orgânica presente na água de processo, ao contrário do hipoclorito sódico.
• Ácidos orgânicos: ácido láctico, ácido cítrico e outras misturas como a formada por bioflavonoides e ácidos orgânicos. A ação antimicrobiana destes desinfetantes deve-se geralmente à redução do pH, embora a sua eficácia varie bastante dependendo do tipo de ácido orgânico. Em geral, os tempos de exposição devem ser muito longos (entre 5 e 15 min.), o que limita a sua aplicação.
• Sistema lactoperixadase: a enzima lactoperoxidase em presença de peróxido de hidrogénio e sulfocianeto dá origem a diversos produtos com atividade antimicrobiana, sendo o hipotiocianato o maioritário.

Requisitos para a implementação

A incorporação dos agentes é adaptável a qualquer sistema de lavagem dentro da linha de processamento. Dependerá da forma física inicial (sólido, líquido ou gás) do agente a incorporar.

Vantagens

A sua incorporação permite, por um lado, reduzir a carga microbiana do produto, e por outro, reduzir o consumo de água e o caudal de descarga das mesmas, através da sua recirculação e tratamento adequado.

Inconvenientes

Um mau uso dos agentes pode dar lugar, principalmente, a processos de desinfeção pouco eficazes, e, portanto, aumentar o risco potencial de contaminação dos produtos tratados.
Por outro lado, a recirculação das águas de lavagem de processo pode dar lugar a um aumento da contaminação por microrganismos patógenos se não for tratada de forma adequada para manter o poder biocida.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

A utilização de agentes higienizadores permite prolongar a vida útil do produto através da eliminação da carga microbiana superficial existente.

Vantagens comparativas ambientais

O tratamento das águas de lavagem de frutas e legumes com os referidos agentes permite a recirculação e reutilização, através do ajuste da dosagem, conseguindo uma redução do consumo de água estimado entre 20 e 50%, o que tem importantes implicações económicas para a empresa e para o ambiente.

Vantagens comparativas sociais

O uso adequado destes compostos proporciona frutas e legumes mais seguros do ponto de vista da saúde pública. Por outro lado, o seu uso racional torna-os respeitadores com a saúde do trabalhador, com o consumidor final e com o ambiente.