1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

As frutas e legumes caracterizam-se por serem alimentos perecíveis depois da sua recoleção, devido a um aumento dos processos metabólicos tais como a taxa de respiração e de transpiração que levam à perda de firmeza, variações de cor e outras características organoléticas, como o aroma e sabor, que dão lugar à maturação e senescência dos frutos e legumes. Para desacelerar esses processos, é necessária a utilização de sistemas de refrigeração e a aplicação de elevada humidade relativa para minimizar as perdas de peso por evapotranspiração. Contudo, tanto o frio como a humidade relativa conseguem manter as características por tempo limitado. Para aumentar a vida útil é preciso complementar a conservação em refrigeração com os gases que intervêm no processo respiratório, submetendo os vegetais a níveis baixos de O2 e níveis elevados de CO2, para obter um produto de qualidade elevada durante mais tempo.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

As atmosferas controladas ou modificadas baseiam-se no controle dos níveis de O2 e CO2, mantendo uma concentração baixa de O2 e uma concentração elevada de CO2. Também é preciso manter um elevado conteúdo em vapor de água na atmosfera que rodeia o vegetal, estabelecendo-se uma atmosfera mais adequada para a conservação das suas características iniciais durante mais tempo. A atmosfera controlada baseia-se num controle ativo dos diferentes gases que formam parte da atmosfera ordinária (O2, CO2, N2 e outros gases nobres), enquanto que a atmosfera modificada pode ser ativa, quando se injeta uma combinação de gases, ou passiva, em que se aproveita a própria respiração do vegetal para acumular CO2 dentro da embalagem.

Requisitos para a implementação

A aplicação de atmosferas controladas implica um maior investimento em relação às atmosferas modificadas, pois requer câmaras de refrigeração completamente estanques, pulmão e válvulas de segurança, eliminadores de O2, redutores de CO2 para eliminar o excesso, e analisadores de gases. Porém, no caso das atmosferas modificadas, usam-se polímeros plásticos sintéticos com determinadas características seletivas à passagem dos diferentes gases (O2, CO2, N2, C2H4, H2O, etc.) permitindo a troca de gases entre o fruto e o ambiente que o rodeia. Portanto, a atmosfera modificada é criada a partir da própria respiração do fruto, da permeabilidade da película plástica utilizada e da relação entre a superfície da embalagem e peso do produto.

Vantagens

O uso de atmosferas controladas e/ou modificadas com a refrigeração traz uma série de benefícios importantes como:

• Atraso da maturação e senescência.
• Diminuição das perdas de peso.
• Diminuição da taxa respiratória.
• Desaceleração das perdas de firmeza.
• Diminuição da sensibilidade ao etileno.
• Redução dos danos pós-colheita.
• Controle do crescimento microbiano ou de patógenos.
• Permite a recoleção de vegetais em estado de maturação mais avançados ou com melhores características organoléticas.

Inconvenientes

• Aparecimento de sabores e aromas estranhos devido à acumulação de etanol e acetaldeído resultante dos processos de fermentação.
• Incremento ou indução de certas desordens fisiológicas como o escurecimento.
• Favorece o crescimento de certos microrganismos alteradores devido à ausência de O2 ou pela presença de tecidos danificados.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• A principal vantagem da aplicação de atmosferas controladas e modificadas radica na redução das perdas pós-colheita por causa de desordens fisiológicas ou por podridão fúngica, o que se traduz numa diminuição das perdas económicas por devolução do produto.

Vantagens comparativas ambientais

• Do ponto de vista ambiental, o uso destas atmosferas minimiza as perdas na cadeia de comercialização, o que se traduz numa menor quantidade de subprodutos produzidos.

Vantagens comparativas sociais

• A aplicação das duas atmosferas permite aumentar a vida útil de frutas e legumes, o que traz a possibilidade de exportar para novos mercados, implicando um aumento do volume de produção que se traduz num incremento da mão-de-obra para as diferentes fases do processo de produção.