1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A refrigeração é a tecnologia mais utilizada para reduzir as perdas de qualidade em produtos perecíveis. Uma vez recoletado o produto, é fundamental diminuir o calor de campo o mais rapidamente possível, o que aumentará a sua vida útil no posterior armazenamento. Este arrefecimento costuma realizar-se com câmaras de arrefecimento convencionais, túneis de ar forçado e arrefecimento hídrico, que se pormenorizam a seguir.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

O pré-arrefecimento consiste no arrefecimento rápido do produto depois da sua colheita, com o objetivo de conseguir uma rápida diminuição da taxa respiratória do produto para diminuir o seu metabolismo e retardar todos os processos senescentes. Existem diferentes sistemas e equipamentos de pré-arrefecimento em função da sua eficácia, custo económico e disponibilidade de espaços e recursos na central hortofrutícola.

Câmaras de arrefecimento convencional
Este método é vastamente utilizado a nível comercial, pois consiste na introdução das caixas e paletes com o produto vindo diretamente do campo, numa câmara de refrigeração convencional. Usa-se em produtos com longos períodos de conservação e a sua principal vantagem é que o produto pode ser arrefecido e armazenado na mesma câmara. A desvantagem é que é demasiado lento para a maioria dos produtos, resultando numa excessiva perda de água comparada com sistemas de arrefecimento mais rápidos.

Túnel de ar forçado
Esta técnica, mais eficiente do que a anterior, consiste em colocar as embalagens formando dois blocos que são tapados com uma lona, criando um gradiente que força o ar a passar pelo meio dos dois blocos, aumentando assim a velocidade de arrefecimento do produto. As perdas de água variam de acordo com a sensibilidade de cada produto, podendo variar de 0-2% do peso inicial. Adequar câmaras convencionais de arrefecimento a túneis de ar forçado é simples e económico, se se conta com suficiente capacidade frigorífica instalada, embora a despesa energética seja superior.

Arrefecimento hídrico (hidrocooling)
É um dos sistemas mais eficazes de pré-arrefecimento. Consiste em aplicar um duche ou banho de água fria ao produto, sendo a água o meio refrigerante. Entre as suas vantagens, destaca-se que é um sistema de arrefecimento rápido, em que se minimizam os problemas de perdas de peso por desidratação. Além disso, permite adicionar baixas concentrações (100-150 ppm) de cloro ativo, como medida higienizadora dos produtos pré-arrefecidos. Entre os inconvenientes, destaca-se a suscetibilidade a hidropatias de alguns produtos, a manutenção higiénico-sanitária da água em circulação e, no caso de não se usar desinfetantes, poder ser uma via de contaminação de patógenos pós-colheita.

Vantagens

• Todos os sistemas de arrefecimento descritos são de fácil incorporação ou adaptação às condições de uma central hortofrutícola.

Inconvenientes

• Encontram-se expostos em cada um dos sistemas descritos.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Está demonstrado que o pré-arrefecimentos dos produtos antes da sua conservação em câmara refrigerada desacelera a deterioração durante o armazenamento, melhorando a sua vida útil e permitindo abordar novos mercados mais longínquos.

Vantagens comparativas ambientais

• O sistema de arrefecimento por ar forçado representa um custo energético superior ao resto de sistemas descritos, com as consequentes desvantagens ambientais associadas. As câmaras de arrefecimentos acarretam uma menor despesa energética que os sistemas de arrefecimento por ar forçado, mas precisam de mais tempo de funcionamento até alcançarem a temperatura desejada. O arrefecimento hídrico acarreta uma despesa energética menor, mas requer a gestão de eliminação de águas residuais ou a sua correta reciclagem.

Vantagens comparativas sociais

• Com a utilização de sistemas de arrefecimento podemos conseguir um aumento de vida útil dos produtos. Desta forma, pode-se alcançar a entrada em novos mercados mais longínquos, um requisito cada vez mais necessário para manter um nível de vendas em mercados globalizados. Isto representa uma garantia de vendas e a estabilidade dos postos de trabalho relacionados com o sector.