1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

O momento ótimo de realizar a recoleção, entendido como a separação da azeitona derrubada da árvore, está ligado a três fatores:

• Resistência mecânica do pedúnculo da azeitona.
• Conteúdo gordo da azeitona e qualidade do azeite resultante.
• Efeito sobre a produção da oliveira nos seguintes anos.

Além disso, deve-se ter em conta:

• Proveniência da azeitona que se apanha.
• Forma de realizar a recoleção (métodos).

É importante estabelecer o momento ótimo de recoleção com base nas possibilidades que a azeitona apresenta, ou não, quanto a quantidade e qualidade, tanto de fruto como de azeite obtido. Tudo isso encaminhado para a tomada de decisão necessária de fixar o destino final comercial do referido produto.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou determinadas, ou efetuá-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recolhas precoces de azeitonas que produzem rendimentos baixos em azeite, mas também baixa acidez, cor verde e muito frutada; ou pelo contrário, azeitonas apanhadas já tarde, que dão um rendimento maior em azeite, acidez ligeiramente superior, amarelo-palha e menos aromáticas. Também são frequentes as recoleções e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apresenta características de forma imprevisível, ligadas sobretudo com perdas de qualidade e quantidade.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

As ferramentas que se propõem para poder estabelecer o momento ótimo de recoleção da azeitona, a realizar em cada lote homogéneo, são:

Na azeitona:
1.- Determinação do Índice de maturação
2.- Determinação do Estado Sanitário
3.- Determinação do conteúdo de gordura
4.- Determinação da humidade
5.- Determinação de extratabilidade

No azeite:
1.- Grau de acidez
2.- Índice de peróxidos
3.- K232, K270, ΔK
4.- Análise Sensorial

Com base nos resultados de qualidade da azeitona e qualidade do azeite, e a sua evolução, será possível estabelecer o destino comercial de cada lote e o referido momento ótimo de recoleção consoante este.

Virá fixado de forma simplificada por um valor de índice de maturação máximo ou mínimo.

Requisitos para a implementação

O momento ótimo de recoleção estabelece-se com base nos valores obtidos nas determinações propostas, e na sua evolução.

Para isso, é necessário contar e estabelecer:

• Procedimento de Determinação de Momento ótimo de Recoleção de Azeitona.
• Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite. (Espaço adequado, métodos de análises, equipamentos necessários, consumíveis, etc.)
• Pessoal Qualificado.
• Sistema de Qualidade ou BPL.

Vantagens

• Conhecimento a priori das características da matéria-prima.
• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e do produto final.
• Garantir e manter a qualidade das azeitonas e do azeite.
• Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.
• Maior controle sobre o equilíbrio das matérias, esgotamentos, qualidade, rentabilidade.

Inconvenientes

• A variabilidade existente entre campanhas oleícolas considerando as condições climáticas de cada ano, situações agronómicas diferentes, variedades que provocam variações no processo de lipogénese, quantidade de azeitona e sua qualidade.
• Necessidade de corrigir as datas de recoleção anualmente, adaptando-as aos Índices de maturação obtidos.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.
• Maior produto de qualidade.
• Maior quantidade de produto.
• Qualidade mais padronizada.
• Menor incidência de imprevisibilidade, de mudanças de destino, retirada de produtos.
• Otimização de custos.

Vantagens comparativas sociais

• A recoleção da azeitona de acordo com o momento de maturação, em função do seu destino comercial, implica uma maior organização e aproveitamento da produção.
• Maior segurança alimentar.
• Aumento da qualidade do produto.