1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Uma vez que se elabora o azeite, este passa para a adega, que é o lugar onde o azeite vai permanecer até à sua comercialização e onde vai maturar.

A adega alberga os depósitos destinados a armazenar o azeite obtido, devendo ser em número suficiente para alojar o azeite produzido na campanha.

Nas distintas tipologias de lagares, as adegas são formadas por diferentes tipos de depósitos, e com condições de armazenamento diversas. Contudo, para uma boa conservação do azeite, a adega deve reunir uma série de requisitos:

• Isolamento térmico nas paredes e tetos.
• Sistemas de aquecimento/ventilação para evitar flutuações de temperatura.
• Iluminação moderada.
• Afastada de qualquer foco (depósito de águas ruças, caldeiras, laboratório, etc.) que possam transmitir cheiros e sabores estranhos ao azeite.
• Com um número suficiente de depósitos que permita uma classificação correta dos azeites.

Em várias ocasiões, não se têm em conta os fatores ambientais para armazenar corretamente o azeite terminado, o que provoca perdas de qualidade com a passagem do tempo.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Os depósitos onde se vai armazenar o azeite devem ser construídos com materiais impermeáveis ao azeite, que sejam aptos para consumo alimentar. O interior deve ser inerte, de forma a poder ser limpo com facilidade, evitando a absorção de cheiros e sabores estranhos. O material mais idóneo para os depósitos é o aço inoxidável, pois é resistente à corrosão, não cede partículas, oferece resistência às lavagens e descontaminações e fácil reparação de deterioro, face a outros materiais metálicos que transferem partículas metálicas ao azeite.

A forma mais adequada é cilíndrica, com um fundo cónico ou inclinada, para facilitar a decantação das “borras” (impurezas e humidade).

Os depósitos devem ter uma série de elementos, construídos preferencialmente em aço inoxidável:

• Boca de registo.
• Válvulas de enchimento, que os permitam encher pela parte inferior, para evitar ventilação na queda do azeite.
• Sistema que permita “purgar”, isto é, a eliminação dos restos acumulados no fundo, depois da decantação e, preferencialmente, fabricados em aço inoxidável.
• Nível analógico, em forma de tubo de plástico.
• Dispositivo para a tomada de amostras a diferentes alturas.
• Camisa para aclimatização do depósito. Estas camisas devem ser de aço inoxidável AISI316, de alta resistência à corrosão. A razão desta aclimatação individual dos depósitos prende-se com o facto de que ao os esvaziar, se a temperatura ambiente for baixa, consegue-se, por um lado, uma grande poupança energética porque só é preciso temperar um depósito, e por outro lado, evita-se que o resto de azeites sofram aquecimentos desnecessários.
• Possibilidade de uso de atmosferas inertes para a conservação de azeites em depósito.

Pontos fundamentais a controlar na adega:

1. Classificar o azeite antes do seu armazenamento.
2. O azeite deve estar limpo antes de passar para o depósito.
3. Limpar os depósitos antes de serem enchidos.
4. Evitar o contacto do azeite com substâncias que possam transferir sabores e cheiros estranhos (fumos, gases, etc.), colocando para isso, sistemas de absorção de cheiro no interior da adega, tais como bentonitas, carvão ativado, etc.
5. Purgar os depósitos regularmente, armazenando os restos num lugar diferente do azeite.
6. Manter as instalações limpas.

Requisitos para a implementação

• Para a correta implementação desta prática, será suficiente um trabalho prévio de planeamento, para ver com que capacidade de armazenamento conta o lagar, e quais são as necessidades que teria no futuro.
• Também é necessário o estabelecimento de um plano de controle das condições ambientais da adega, para controlar a humidade e a temperatura, bem como substâncias odoríferas desagradáveis.

Vantagens

• A conservação de azeites em depósitos de aço inoxidável prolonga a vida útil do produto, além de que com o uso de depósitos com camisa consegue-se que se produzam poupanças importantes no que diz respeito ao consumo energético. A isto deve-se acrescentar ainda que, por se tratarem de tratamentos térmicos individualizados, o resto de azeites não sofre processos cíclicos de aquecimento-arrefecimento, que fariam diminuir a sua qualidade.
• Também é preciso ter em conta que, com a utilização de atmosferas inertes se consegue uma melhor conservação dos azeites nos depósitos que, pela sua capacidade, não estejam completamente cheios, evitando assim possíveis processos de oxidação – por causa do ar no espaço superior – que provocariam perdas de qualidade do produto.

Inconvenientes

• O principal inconveniente seria o investimento que seria necessário fazer, pois seria preciso modificar depósitos existentes, ou adquirir novos. Seria ainda necessário instalar um sistema de acondicionamento de depósitos, com circuito fechado de aclimatização de depósitos.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Conseguem-se melhores produtos, visto que se consegue uma melhor conservação do azeite virgem terminado.

Vantagens comparativas ambientais

• A utilização destes recursos não tem praticamente qualquer impacto ambiental.

Vantagens comparativas sociais

• A crescente preocupação por um estilo de vida saudável, que inclua na dieta alimentos frescos e naturais, de prolongada conservação,e que ofereçam as suficientes garantias sanitárias com a menor quantidade de aditivos possíveis, faz com que um manuseamento correto dos produtos armazenados redunde numa melhor visão do produto por parte do consumidor.