1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A qualidade de um azeite virgem é determinada tanto pela composição físico-química, como pelas suas características organoléticas. Mas também é determinada, em grande medida, pela matéria-prima de partida: sem uma matéria-prima ótima nunca poderemos obter um azeite virgem de qualidade.

Atualmente, nos centros recetores de azeitona, produz-se a mistura de todas as entradas de matéria-prima, o que provoca que entre carregamentos de azeitona de pior qualidade não se possa atuar de forma diligente para a correta separação destes lotes, que passam a formar parte do processo produtivo, com a consequente descida de qualidade do azeite obtido.

Mas também acontece que lotes de matéria-prima de excelente qualidade, com um grande potencial para conseguir AOV de máxima qualidade, sejam destinados a formar parte do processo de elaboração com outros de menor qualidade, o que se traduz numa perda de qualidade.

As misturas anteriormente mencionadas estão relacionadas não só com as misturas por estado sanitário, mas também com o índice de maturação ou com a variedade da azeitona. De forma análoga, misturam-se lotes provenientes de recoleções de solo e do ar, com as consequentes perdas de qualidade da matéria-prima de partida.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

A determinação da qualidade do azeite obtido dos lotes produzidos na empresa num curto prazo de tempo permitirá tomar decisões rápidas sobre a sua receção e processamento. Devem ser técnicas rápidas e simples, que permitam levar a cabo a referida separação por lotes, realizar elaborações diferenciadas, para conseguir obter um AOV da maior qualidade/quantidade possível.

Desta forma, deve-se proceder à receção da azeitona de forma diferenciada. Cada lote recebido será submetido a um controle do seu estado sanitário, índice de maturação e variedade. Os lotes estabelecidos desta maneira serão armazenados e submetidos a amostragem de uma quantidade determinada, obtendo-se assim amostras que serão submetidas à extração de azeite para, em função da sua qualidade, serem processadas em conjunto ou em separado.

Os controles a realizar serão:
1.- Em Azeitona:
a. Determinação da variedade (se for possível)
b. Determinação do índice de maturação
c. Determinação do estado sanitário
2.- Em pasta de azeitona:
a. Rendimento em gordura
b. Humidade
3.- Em azeite obtido:
a. Análise organolética
b. Determinação de acidez

No caso das determinações cujos métodos oficiais são longos e enfadonhos, como a de rendimento em gordura e humidade, pode-se utilizar equipamentos NIRS, que permitem a determinação rápida de parâmetros físico-químicos, como os mencionados. Desta forma, pode-se dispor da informação necessária para classificar os lotes de azeitona que entrem no lagar em função de uns parâmetros de qualidade mínimos, garantindo a qualidade, a priori, do azeite que se venha a obter posteriormente. Também pode orientar na tomada de decisões sobre o destino final dos azeites produzidos.

Requisitos para a implementação

• Estabelecimento das especificações de aceitação da matéria-prima.
• Laboratório e equipamentos: espaço habilitado na indústria e equipamento básico (pHmetro, bureta, estufa, etc.). Equipamento Abencor. Equipamento NIRS.
• Custos de reativos químicos (soda para avaliações, tampões de pHmetro, álcool, etc.).
• Pessoal qualificado.

Vantagens

• Maior controle e conhecimento das características da azeitona, azeite, bagaço de azeitona.
• Capacidade de modificação e controle sobre o processo de elaboração e orientação para a otimização.
• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e produto final.
• Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.
• Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.
• Maior conhecimento e controle sobre a qualidade, rentabilidade.
• Produção de azeites de qualidade ótima para cada lote.
• Diferenciação de qualidade desde o princípio.
• Evitar alterações e defeitos no produto final, reduzindo os custos do processamento de produtos afinal não conformes.

Inconvenientes

• A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de maturação, situações agronómicas diferentes e manuseamentos prévios à entrada no lagar, que provocam variações e situações de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elaboração.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.
• Maior produto de qualidade.
• Maior quantidade de produto.
• Qualidade mais padronizada.
• Menor incidência de imprevistos, de alterações de destino, retirada de produtos.
• Otimização de custos.

Vantagens comparativas sociais

• Maior organização e aproveitamento da produção.
• Maior segurança alimentar.
• Aumento da qualidade do produto.
• Maior satisfação das demandas específicas dos mercados.
• Maior diferenciação de produto e qualidades e poder ajustá-lo às exigências dos consumidores,
• Maiores possibilidades de comercialização e de aumento do valor acrescentado do produto final.