1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

As deficiências no controle da temperatura da massa em batedura provocam, se forem valores elevados, a deterioração do azeite, com perda e destruição de aromas e o aparecimento de cheiros a queimado; no caso dos valores baixos, pode provocar perdas na quantidade do azeite obtido.

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configuram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples manutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no manuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manuseamento do azeite elaborado.

Portanto, é importante estabelecer as condições do processo de elaboração mais adequadas, com base nas possibilidades que a azeitona apresenta ou não, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou determinadas, ou efetuá-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manuseamento inadequado da azeitona ao entrar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inadequado conhecimento e controle em moenda, batedura, sobretudo em temperaturas e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apresenta características de forma imprevisível, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Sistema de controle da temperatura da massa de azeitona em batedura através da instalação de uma válvula de quatro vias, sensor de temperatura, malha de controle com programa informático de automatização, que permita o controle e modificação da temperatura.

Com isso, melhoram-se práticas ainda habituais de controle da temperatura da massa da azeitona em batedura com o controle da temperatura da caldeira que fornece a água quente à camisa de água da batedura. Noutros casos, controla-se a temperatura da própria camisa de água da batedura.

Requisitos para a implementação

Incorporando os equipamentos de medição e automatização necessários para um controle ótimo do processo de elaboração.

É necessário contar e estabelecer:

• Equipamentos de medição de temperatura, etc., no processo de elaboração lagar.
• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.
• Programa informático de automatização.
• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.
• Pessoal qualificado.
• Sistema de Qualidade ou BPL.

Vantagens

• Maior controle e conhecimento das características da azeitona, azeite, bagaço de azeitona.
• Capacidade de modificação e controle sobre o processo de elaboração e orientação para a otimização.
• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e produto final.
• Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.
• Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.
• Maior conhecimento e controle sobre a qualidade, rentabilidade.

Inconvenientes

A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de maturação, situações agronómicas diferentes e manuseamentos prévios à entrada no lagar, que provocam variações e situações de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elaboração.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.
• Maior produto de qualidade.
• Maior quantidade de produto.
• Qualidade mais padronizada.
• Menor incidência de imprevistos, de alterações de destino, retirada de produtos.
• Otimização de custos.

Vantagens comparativas sociais

• Maior organização e aproveitamento da produção.
• Maior segurança alimentar.
• Aumento da qualidade do produto.
• Maior satisfação das demandas específicas dos mercados.
• Maior diferenciação de produto e qualidades e poder ajustá-lo às exigências dos consumidores,
• Maiores possibilidades de comercialização e de aumento do valor acrescentado do produto final.