1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

A qualidade do azeite nasce na oliveira. Portanto, é possível afirmar que na qualidade de um azeite influem um conjunto de fatores tanto ambientais, genéticos e agronómicos ou produtivos que configuram a própria característica e qualidade da azeitona. E a partir desse momento, as operações prévias como a recoleção e o transporte, juntamente com os fatores do processo de elaboração, são os que incidem na deterioração ou simples manutenção dessa qualidade. No processo em si de elaboração diferenciam-se os fatores que incidem diretamente no manuseamento do fruto à sua chegada ao lagar, o processo de extração do azeite do resto de componentes do fruto e por último o armazenamento e manuseamento do azeite elaborado.

Portanto, é importante estabelecer as condições do processo de elaboração mais adequadas, com base nas possibilidades que a azeitona apresenta ou não, quanto a quantidade e qualidade, e assim determinar o destino final comercial de cada lote de azeite.

Porém, ainda é frequente encontrar como prática habitual no sector, não ter estas variáveis estabelecidas ou determinadas, ou efetuá-las de forma incorreta. Desta forma encontramos recoleções e transporte de azeitonas provenientes do solo ou danificadas por pragas e/ou doenças misturadas com azeitonas apanhadas da árvore e saudáveis; manuseamento inadequado da azeitona ao entrar no lagar, por não existir classificação por tipo de azeitonas, por qualidade, ou existir armazenamento excessivo com a consequente perda de qualidade. Já na própria elaboração, a deterioração do azeite também é provocada pelo inadequado conhecimento e controle em moenda, batedura, sobretudo em temperaturas e tempos de batedura, bem como na separação de fases ou gestão dos azeites prévios e posterior ao armazenamento em depósitos.

A consequência mais direta é a falta de controle do produto obtido, que apresenta características de forma imprevisível, ligadas principalmente com a perda de qualidade e quantidade.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Estabelecendo as condições das variáveis de elaboração para obter o produto final determinado em função das características do produto de partida.

Ema cada lote homogéneo, estabelecer:

• moenda mecânica de azeitona inteira, através de trituradoras ou moinhos de martelo (tipos) de diferentes tamanhos de peneira (4 a 6 mm). (Descaroçado, controle de temperatura)
• batedura da pasta através de termobatedura (tipos) com eixo interior de pás e câmara exterior de aquecimento, com temperatura de massa (25º – 30ºC), tempo de batedura (30’ – 90’), rotação de pás (18-23 rpm), adição de talco.
• separação sólido-líquido, para a limpeza de azeite de impurezas sólidas e água, através da utilização de centrífuga vertical de pratos cónicos a 6.500 rpm, com adição de água (35%) a temperatura de 25º – 35ºC, ou sem adição de água. (vácuo)
• decantação prévia ao armazenamento em armazém, através de permanência em depósitos durante 24-48 horas, e purgas de impurezas.
• avaliação da qualidade e classificação de lotes de azeite, através de análises de acidez, IP, K270, ésteres etílicos e organoléticos.

Requisitos para a implementação

É necessário contar e estabelecer:

• Equipamentos de medição de temperatura, caudal, etc., no processo de elaboração lagar.
• Elementos de controle e automatização. Implantação no processo.
• Programa informático de automatização.
• Procedimento de Processo de elaboração de azeite.
• Laboratório de análises de amostras de azeitonas e azeite (espaço habilitado, métodos de análise, equipamentos necessários, consumíveis, etc.).
• Pessoal qualificado.
• Sistema de Qualidade ou BPL.

Vantagens

• Maior controle e conhecimento das características da azeitona, azeite, bagaço de azeitona.
• Capacidade de modificação e controle sobre o processo de elaboração e orientação para a otimização.
• Maior capacidade de decisão sobre o destino da matéria-prima e produto final.
• Garantir e manter a qualidade de azeitonas e azeite.
• Garante e incrementa a qualidade do produto, evitando perdas de qualidade.
• Maior conhecimento e controle sobre a qualidade, rentabilidade.

Inconvenientes

• A variabilidade existente, atendendo a variedades, estados de maturação, situações agronómicas diferentes e manuseamentos prévios à entrada no lagar, que provocam variações e situações de partida muito diferentes em qualidade de azeitona e tratamento a realizar em processo de elaboração.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Maior conhecimento do valor da matéria-prima e produtos a obter, em relação a quantidade e qualidade.
• Maior produto de qualidade.
• Maior quantidade de produto.
• Qualidade mais padronizada.
• Menor incidência de imprevistos, de alterações de destino, retirada de produtos.
• Otimização de custos.

Vantagens comparativas sociais

• Maior organização e aproveitamento da produção.
• Maior segurança alimentar.
• Aumento da qualidade do produto.
• Maior satisfação das demandas específicas dos mercados.
• Maior diferenciação de produto e qualidades e poder ajustá-lo às exigências dos consumidores,
• Maiores possibilidades de comercialização e de aumento do valor acrescentado do produto final.