1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Em geral existe um grande desconhecimento no que se refere à microbiologia enólica. Por um lado, é frequente a utilização de “pés-de-cuba” com as leveduras autóctones, mas é necessário considerar que nestas culturas também podem estar incluídas leveduras e bactérias prejudiciais para a qualidade do vinho.
Por outro lado, também é frequente o uso de leveduras provenientes de outras regiões vinícolas liofilizadas e comercializadas, com o que se vai perdendo um património microbiológico e, em certa medida, padronizando a produção, além de que essas leveduras podem estar não adaptadas às nossas condições climáticas.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Trata-se de proporcionar culturas de leveduras autóctones aos enólogos, para inocularem os seus mostos com elas.

Requisitos para a implementação

• É necessário efetuar trabalhos prévios por parte de enólogos e microbiólogos de caracterização e seleção de leveduras. Uma vez selecionadas as leveduras, proceder-se-ia à liofilização e embalamento das mesmas e à sua distribuição nas adegas.

Vantagens

• Obtenção de vinhos de maior tipicidade regional.
• Eliminação, em parte, da diferenciação das safras.
• Elaborações mais seguras e sem problemas de paragens de fermentação e outros problemas implícitos a elaborações levadas a cabo com leveduras forâneas.
• Uma vez selecionadas as leveduras, não é necessário nenhum investimento inicial por parte das adegas para a sua utilização.

Inconvenientes

• A implantação implica um estudo inicial.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Possibilidade de vinhos mais diferenciados do resto das zonas vitícolas, o que pressupõe uma comercialização mais fácil e uma maior valorização do produto.

Vantagens comparativas sociais

• Maior valor acrescentado, maior valorização do produto. Mais ganhos, mais emprego.