1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

O controle térmico é muito importante na indústria enológica, pois a maioria dos processos devem ser realizados dentro de um determinado intervalo de temperaturas. Ainda há muitas adegas em que esse controle térmico não é possível em todas a operações enológicas ou na maior parte delas. Isso deve-se a que o intervalo ideal para a execução de muitas operações enológicas se situa, em geral, por debaixo das existentes comumente, sendo necessárias instalações de frio muitas vezes inexistentes na totalidade ou parte dos equipamentos da adega.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Isolamento térmico da adega, especialmente das salas de fermentação, estabilização e conservação dos vinhos.
Uso de instalações de frio para controle térmico da fermentação alcoólica, maloláctica e a estabilização de vinhos.

Requisitos para a implementação

Seriam necessários os seguintes equipamentos:

• Sistemas de climatização e pulverização da água para climatizar e humidificar os diferentes espaços da adega e evitar assim perdas tanto de quantidade de vinho por evaporação, e de qualidade, pois as altas temperaturas e ambientes secos implicam perdas de substâncias voláteis e oxidações, todas elas prejudiciais para a qualidade do vinho,
• Equipamentos de frio acoplados aos depósitos de fermentação para o controle térmico da fermentação.
• No caso da instalação de um equipamento de frio para o controle térmico da fermentação alcoólica, a adega deve ter depósitos de aço inoxidável instalados para a fermentação alcoólica.
• No caso da monitorização da temperatura dos diferentes processos envolvidos na elaboração e conservação do vinho, instalação de sondas de controle de temperatura com a possibilidade de que ofereçam acesso a dados de maneira remota em tempo real.

Vantagens

• Os vinhos obtidos com temperatura de fermentação controlada são de maior qualidade sensorial: mais aromáticos e menos oxidados.
• Quantitativamente produzem-se menores perdas de vinhos.
• A baixa temperatura, os vinhos evolucionam mais lentamente e conservam as suas características cromáticas iniciais durante maior tempo.
• Através da monitorização de temperaturas, ter um maior controle sobre as diferentes etapas de elaboração e conservação dos vinhos.

Inconvenientes

• Os maiores inconvenientes são a despesa inicial e a despesa elétrica dos equipamentos, por isso recomenda-se especialmente a despesa inicial de um bom isolamento térmico das adegas.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• As derivadas da obtenção de vinhos de melhor qualidade.

Vantagens comparativas ambientais

• Ambientalmente, a utilização de equipamentos de frio representa um grande custo energético, por isso, como foi referido anteriormente, recomenda-se o isolamento térmico das adegas na maior medida possível.

Vantagens comparativas sociais

• As derivadas da obtenção de vinhos de melhor qualidade.