5.5. DIMINUIÇÃO DO GRAU DE OXIDAÇÃO E AUMENTO DA LIMPIDEZ DOS MOSTOS BRANCOS USADOS NA VINIFICAÇÃO DE VINHO BRANCO

29 Maio, 2017

1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

Em geral, durante a obtenção do mosto matéria-prima de elaboração do vinho branco, submete-se a uva a prensagens sucessivas e enérgicas. Isto é feito por razões de maior automatismo (emprego de prensas contínuas) e com a finalidade de obter uma maior quantidade de mosto. Além disso, em muitas ocasiões não se efetua uma separação das diferentes frações de mostos extraídas nas sucessivas prensagens, o que dá origem a mostos à partida muito oxidados,que requerem maiores quantidades de sulfitos e com um grande volume de borras que necessitam fortes trasfegas.

Por outro lado, existe um desconhecimento bastante generalizado da importância de que exista uma determinada quantidade de compostos nitrogenados na fermentação, para evitar paragens fermentativas.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Obtenção de mostos com o menor grau de oxidação e volume de borras possível, para a sua utilização como material de partida para a elaboração de vinhos brancos.
Determinação da concentração de compostos nitrogenados dos mostos e adição de substâncias nitrogenadas quando for necessário.
Uso de prensas que permitam a recolha das sucessivas frações de mosto.
Separação de mostos obtidos nas diferentes prensagens.
Emprego de práticas enológicas adequadas para evitar a oxidação de mostos.
Determinação de frações nitrogenadas, especialmente do nitrogénio facilmente assimilável pelas leveduras (YAN).

Requisitos para a implementação

Prensas adequadas,
Instalações de adega adequadas.
Nalguns casos produtos coadjuvantes da trasfega.
Equipamentos necessários para a medição do nitrogénio assimilável pelas leveduras.

Vantagens

Menor despesa com produtos antioxidantes.
Menor despesa em controle de temperatura, pois na fermentação os mostos trafegados alcançam menores temperaturas de fermentação.
Menor risco de paragens de fermentação. Fermentações mais completas.