1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA

O sulfuroso em forma de metabissulfito é amplamente utilizado como antioxidante e antimicrobiano na elaboração de vinhos. Nos últimos anos existe uma corrente de consumidores que exigem produtos alimentares cada vez mais saudáveis e livres de compostos químicos exógenos. Por outro lado, tem-se demonstrado que cerca de 5% da população pode apresentar certo tipo de alergia e ser sensível aos sulfitos. Perante esta situação, a normativa europeia tende a reduzir os níveis de sulfuroso, especialmente nos vinhos. Portanto, os enólogos devem considerar a substituição do sulfuroso por outros aditivos ou outro tipo de técnicas.

2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA

Considera-se a diminuição total ou parcial das quantidades de SO2 nos vinhos através das seguintes vias:

• Uso de técnicas que permitam diminuir as doses deste antioxidante desde o início da elaboração do vinho (menor temperatura de fermentação, técnicas de estabilização adequadas).
• Uso de produtos alternativos ao sulfuroso.
• Normas rígidas de higiene na adega. Dependendo da adega em questão, tratar-se-á de melhorar a higiene da adega (recomendações para higienização de solos, paredes e, sobretudo, depósitos).
• Uso de técnicas: trata-se de implementar técnicas para evitar a oxidação de mostos e poder assim diminuir as doses de sulfitos: melhorias no transporte da vindima, controle de temperatura da fermentação, etc.
• Dar a conhecer e fomentar o uso de produtos que permitam diminuir a as doses deste produto: glutationa, ascórbico, quitosana, etc.

Requisitos para a implementação

• No caso da higiene, propõem-se melhorias de higiene adequadas a cada adega.
• No caso do uso de determinados produtos, não há nenhum requisito prévio para a sua implementação.

Vantagens

• A presença de vinhos sem sulfitosno mercado, ou com doses baixas deste produto, é uma possibilidade que se considera cada vez mais evidente, portanto, as adegas devem começar a considerar a possibilidade de elaborarem assim os seus produtos. De contrário, os vinhos podem perder competitividade face aos que são elaborados com menores concentrações de sulfitos.

Inconvenientes

• Deve-se aumentar a vigilância e o controle durante os processos de elaboração e conservação, pois o risco de alteração dos vinhos é maior.

3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)

Vantagens comparativas económicas

• Os governos estão atualmente a restringir a entrada de vinhos com elevadas doses deste antioxidante. Os vinhos vender-se-ão melhor.

Vantagens comparativas ambientais

• Redução no uso de aditivos alimentares.

Vantagens comparativas sociais

• Trazer vinhos mais saudáveis para o mercado.