5.6. DIMINUIÇÃO DAS QUANTIDADES DE SULFITOS (SO2)
1. PRÁTICA HABITUAL UTILIZADA
O sulfuroso em forma de metabissulfito é amplamente utilizado como antioxidante e antimicrobiano na elaboração de vinhos. Nos últimos anos existe uma corrente de consumidores que exigem produtos alimentares cada vez mais saudáveis e livres de compostos químicos exógenos. Por outro lado, tem-se demonstrado que cerca de 5% da população pode apresentar certo tipo de alergia e ser sensível aos sulfitos. Perante esta situação, a normativa europeia tende a reduzir os níveis de sulfuroso, especialmente nos vinhos. Portanto, os enólogos devem considerar a substituição do sulfuroso por outros aditivos ou outro tipo de técnicas.
2. DESCRIÇÃO TÉCNICA DA BOA PRÁTICA
Considera-se a diminuição total ou parcial das quantidades de SO2 nos vinhos através das seguintes vias:
- Uso de técnicas que permitam diminuir as doses deste antioxidante desde o início da elaboração do vinho (menor temperatura de fermentação, técnicas de estabilização adequadas).
- Uso de produtos alternativos ao sulfuroso.
- Normas rígidas de higiene na adega. Dependendo da adega em questão, tratar-se-á de melhorar a higiene da adega (recomendações para higienização de solos, paredes e, sobretudo, depósitos).
- Uso de técnicas: trata-se de implementar técnicas para evitar a oxidação de mostos e poder assim diminuir as doses de sulfitos: melhorias no transporte da vindima, controle de temperatura da fermentação, etc.
- Dar a conhecer e fomentar o uso de produtos que permitam diminuir a as doses deste produto: glutationa, ascórbico, quitosana, etc.
Requisitos para a implementação
- No caso da higiene, propõem-se melhorias de higiene adequadas a cada adega.
- No caso do uso de determinados produtos, não há nenhum requisito prévio para a sua implementação.
Vantagens
- A presença de vinhos sem sulfitosno mercado, ou com doses baixas deste produto, é uma possibilidade que se considera cada vez mais evidente, portanto, as adegas devem começar a considerar a possibilidade de elaborarem assim os seus produtos. De contrário, os vinhos podem perder competitividade face aos que são elaborados com menores concentrações de sulfitos.
Inconvenientes
- Deve-se aumentar a vigilância e o controle durante os processos de elaboração e conservação, pois o risco de alteração dos vinhos é maior.
3. BENCHMARKING (vantagens comparativas)
Vantagens comparativas económicas
- Os governos estão atualmente a restringir a entrada de vinhos com elevadas doses deste antioxidante. Os vinhos vender-se-ão melhor.
Vantagens comparativas ambientais
- Redução no uso de aditivos alimentares.
Vantagens comparativas sociais
- Trazer vinhos mais saudáveis para o mercado.